| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра. Поверхность отделана этим же кремом и крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сыра (в №329, 337, 352) | 45,8 | 260,00 | 119,08 | 260,00 | 119,08 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 100,00 | 92,50 | 100,00 | 92,50 |
| Итого | 80,4 | 1000,00 | 803,58 | 1000,00 | 803,58 |
| Выход | 80,4 | 1000,00 | 803,58 | 1000,00 | 803,58 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 640 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 280,69 | 235,78 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 21,34 | 5,76 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,37 | 3,25 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 726,98 | 605,32 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 13,32 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 640,00 | 592,00 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 160,33 | 19,24 | 41,69 | 5,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 53,44 | 44,89 | 13,89 | 11,67 |
| Итого | 45,8 | 1015,44 | 464,96 | 264,01 | 120,89 |
| Потери 1.5% | 6,96 | 1,81 | |||
| Выход | 45,8 | 1000,00 | 458,00 | 260,00 | 119,08 |
Влажность 54.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 44,31 | 37,22 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,37 | 0,91 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,53 | 0,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,088 | 0,086 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 114,76 | 95,56 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,06 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 100,00 | 92,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 338,90 | 284,67 | 348,11 | 292,41 |
| Сыр плавленный | 50,0 | 208,43 | 104,22 | 214,10 | 107,05 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,69 | 5,00 | 42,82 | 5,14 |
| Меланж | 27,0 | 24,71 | 6,67 | 25,38 | 6,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,64 | 0,63 | 0,66 | 0,65 |
| Выход | 80,4 | 1000,00 | 803,58 | 1000,00 | 803,58 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 27.5 | ||
| Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 1.2 | ||
| Полисахариды, г | 32.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 125.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 223.9 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 151.7 | ||
| Фосфор, мг | 56.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 28.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сыр плавленный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 34.81 | 29.24 | 0.50 | 0.17 | 82.50 | 28.72 | 0.80 | 0.28 | 748.00 | 260.38 |
Сыр плавленный | 50.00 | 21.41 | 10.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.28 | 0.51 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.57 |
Меланж | 27.00 | 2.54 | 0.69 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.16 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.066 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.41 | 5.77 | 29.71 | 35.39 | 434.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.36 | 5.50 | 28.00 | 34.00 | 1730/410 | ||||||
______________