KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 821.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 213.54 97.80 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 82.13 75.97 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.58 821.30 659.98 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.58 659.98 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 230.53 193.65 
3Меланж27.0 33.34 9.00 17.52 4.73 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.76 2.67 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.46 0.45 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 597.07 497.15 
Потери 2.2%20.81 10.94 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 525.63 486.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.57 5.47 
Упек/уварка 9.98%112.17 58.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.91 5.47 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 34.24 4.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 11.41 9.59 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 216.84 99.29 
Потери 1.5%6.96 1.49 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 213.54 97.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.62 0.74 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.62 0.74 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 36.39 30.57 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.77 0.75 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.44 0.42 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0720.071
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 94.26 78.48 
Потери 3.2%30.59 2.51 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 82.13 75.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.51 1.26 
Упек/уварка 9.98%112.75 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.36 1.26 
Сводная рецептура, k=1.027174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 821.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 400.38 342.33 411.26 351.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 278.34 233.80 285.90 240.16 
3Сыр плавленный50.0 171.19 85.59 175.84 87.92 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.24 4.11 35.17 4.22 
5Меланж27.0 20.29 5.48 20.84 5.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.20 3.09 3.29 3.17 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.54 0.53 
Итого908.16 674.92 932.84 693.26 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.94 
Прочие потери 2.6%18.34 
Общие потери 4.8%33.28 
Выход80.4 821.30 659.98 821.30 659.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных