Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой

№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся319.16879.05738.82471.35
Сахарная пудра8.8624.3920.5 13.08
Итого328.02903.44759.32484.43
Выход

Рецептуры

Штучный слоеный полуфабрикат отделан сахарной пудрой. Форма разнообразная.

№021 Слоеный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся209.97578.29486.04310.08
Масло сливочное несоленое139.98385.54324.03206.72
Меланж10.6429.3124.6315.71
Соль1.684.633.882.48
Лимонная кислота0.280.770.640.41
Итого362.55998.54839.22535.4 
Выход319.16879.05738.82471.35

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся209.97578.29486.04310.08
Масло сливочное несоленое139.98385.54324.03206.72
Меланж10.6429.3124.6315.71
Сахарная пудра8.8624.3920.5 13.08
Соль1.684.633.882.48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.280.770.640.41
Итого371.411022.93859.72548.48
Выход321.1 884.4 743.3 474.2 

№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1