_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- сахарная пудра
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 27,00 26,96 27,00 26,96 Итого 92,7 1000,00 926,98 1000,00 926,98 Выход 92,7 1000,00 926,98 1000,00 926,98 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 973 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 426,74 358,46 Меланж 27,0 33,34 9,00 32,44 8,76 Соль 96,5 5,26 5,08 5,12 4,94 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,85 0,83 Итого 83,3 1135,91 945,81 1105,24 920,27 Потери 2.2% 20,81 20,25 Выход 92,5 1000,00 925,00 973,00 900,02 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.02153 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 426,74 358,46 435,93 366,18 Меланж 27,0 32,44 8,76 33,14 8,95 Сахарная пудра 99,85 27,00 26,96 27,58 27,54 Соль 96,5 5,12 4,94 5,23 5,05 Зарегистрироваться Выход 92,7 1000,00 926,98 1000,00 926,98 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.0 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 36 43 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Молочный жир, г 34.5 Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 4.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 2.2 7 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 158.7 Витамин а rae, мкг 281.3 35 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.0 2 1000 Магний, мг 10.5 3 400 Натрий, мг 195.7 Фосфор, мг 68.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 98.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 35.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 35.5