УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8527,026,9627,026,96
    Итого92,71000,0926,991000,0926,99
    Выход92,71000,0926,991000,0926,99
    №021 Слоеный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 973 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41426,74358,46
    Меланж27,033,349,032,448,76
    Соль96,55,265,085,124,94
    Лимонная кислота98,00,870,850,850,83
    Итого83,261135,91945,811105,25920,28
    Потери 2.2%20,8120,25
    Выход92,51000,0925,0973,0900,03

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.021537
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0426,74358,46435,93366,18
    Меланж27,032,448,7633,148,95
    Сахарная пудра99,8527,026,9627,5827,54
    Соль96,55,124,945,235,05
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1132,25947,241156,64967,65
    Суммарные пофазные потери 2.14%20,24
    Прочие потери 2.11%20,41
    Общие потери 4.2%40,65
    Выход92,71000,0927,01000,0927,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №021 Слоеный
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.09.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3642.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г34.4
    Углеводы, г4712.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г4.0
      Полисахариды, г42.7
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.27.330
    Витамины
     Витамин а, мкг281.235.2800
     Тиамин, мг0.17.51.4
     Рибофлавин, мг0.14.81.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг19.92.01000
     Магний, мг10.52.6400
     Натрий, мг195.7
     Фосфор, мг68.58.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.09.511
     Холестерин, мг98.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г35.5