| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный слоеный полуфабрикат отделан сахарной пудрой. Форма разнообразная.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 27,00 | 26,96 | 27,00 | 26,96 |
| Итого | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 973 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 426,74 | 358,46 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 32,44 | 8,76 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 5,12 | 4,94 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,85 | 0,83 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 1105,24 | 920,27 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 20,25 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 973,00 | 900,02 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 426,74 | 358,46 | 435,93 | 366,18 |
| Меланж | 27,0 | 32,44 | 8,76 | 33,14 | 8,95 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 27,00 | 26,96 | 27,58 | 27,54 |
| Соль | 96,5 | 5,12 | 4,94 | 5,23 | 5,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 926,98 | 1000,00 | 926,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.7 | ||
| Молочный жир, г | 34.5 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 4.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.2 | 7 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 281.3 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 5 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 195.7 | ||
| Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 35.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 35.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 43.59 | 36.62 | 0.50 | 0.22 | 82.50 | 35.96 | 0.80 | 0.35 | 748.00 | 326.05 |
Меланж | 27.00 | 3.31 | 0.89 | 13.239 | 0.44 | 11.988 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.42 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.76 | 2.75 | — | — | — | — | 99.80 | 2.75 | 399.00 | 11.01 |
Соль | 96.50 | 0.52 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.76 | 7.36 | 37.07 | 48.69 | 560.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.70 | 7.00 | 36.00 | 47.00 | 2240/540 | ||||||
______________