KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат отделан сахарной пудрой. Форма разнообразная.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8527,0026,9627,0026,96
Итого92,71000,00926,981000,00926,98
Выход92,71000,00926,981000,00926,98
№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 973 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41426,74358,46
Меланж27,033,349,0032,448,76
Соль96,55,265,085,124,94
Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,850,83
Итого83,31135,91945,811105,24920,27
Потери 2.2%20,8120,25
Выход92,51000,00925,00973,00900,02

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.02153
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0426,74358,46435,93366,18
Меланж27,032,448,7633,148,95
Сахарная пудра99,8527,0026,9627,5827,54
Соль96,55,124,945,235,05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1132,24947,231156,62967,62
Суммарные пофазные потери 2.14%20,25
Прочие потери 2.11%20,39
Общие потери 4.2%40,64
Выход92,71000,00926,981000,00926,98

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.0975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г364383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г34.5
Углеводы, г4713365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г4.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.2730
Витамины
 Витамин а, мкг281.335800
 Тиамин, мг0.181.4
 Рибофлавин, мг0.151.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.021000
 Магний, мг10.53400
 Натрий, мг195.7
 Фосфор, мг68.59800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.0911
 Холестерин, мг98.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %35.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г35.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудрой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

43.59

36.62

0.50

0.22

82.50

35.96

0.80

0.35

748.00

326.05

Меланж

27.00

3.31

0.89

13.239

0.44

11.988

0.40

0.73

0.020

163.668

5.42

Сахарная пудра

99.85

2.76

2.75

99.80

2.75

399.00

11.01

Соль

96.50

0.52

0.50

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

96.76

7.36

37.07

48.69

560.88

Выход в готовом изделии

92.70

7.00

36.00

47.00

2240/​540

 

______________