KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 357.00 267.75 56.94 42.71 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 3.19 2.95 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 2.39 2.39 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 1.12 0.30 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.04 159.50 137.02 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.04 137.02 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 24.04 20.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.093—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 58.20 43.62 
Потери 2.1%16.09 0.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.94 42.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.46 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.46 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 42.04 35.32 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.20 0.86 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.50 0.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0830.082
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 108.89 90.66 
Потери 2.2%20.81 1.99 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 95.86 88.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.20 1.00 
Упек/уварка 9.98%112.17 10.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.08 1.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.24 1.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.80 1.03 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 39.39 24.06 
Потери 3.6%25.61 0.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.83 23.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.71 0.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.63 0.43 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.41 1.19 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.11 0.029
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0170.016
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0030.003
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 3.66 3.05 
Потери 3.2%30.59 0.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 3.19 2.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0590.049
Упек/уварка 9.98%112.75 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0530.049
Сводная рецептура, k=1.015136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.50 56.70 68.52 57.56 
2Мука в/с85.5 65.18 55.73 66.17 56.57 
3Сахар-песок99.8521.36 21.33 21.68 21.65 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.24 1.71 14.45 1.73 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.91 1.33 4.99 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.30 0.89 3.35 0.91 
7Сахарная пудра99.852.39 2.39 2.43 2.43 
8Соль96.5 0.52 0.50 0.53 0.51 
9Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
10Коньяк или вино десертное—  0.093—   0.095—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0860.0840.0880.086
Итого179.82 140.89 182.54 143.02 
Суммарные пофазные потери 2.8%3.87 
Прочие потери 1.5%2.13 
Общие потери 4.2%6.01 
Выход85.9 159.50 137.02 159.50 137.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: