KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 480 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 357.00 214.20 171.36 102.82 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 9.60 8.88 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 7.20 7.19 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 3.36 0.91 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.49 480.00 386.64 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.49 386.64 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 62.44 62.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 24.98 6.74 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 15.61 13.35 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 9.99 7.49 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 237.89 104.91 
Потери 2.0%12.24 2.10 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 171.36 102.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.38 1.05 
Упек/уварка 26.5%364.19 62.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.75 1.05 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.22 3.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0410.041
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 10.21 7.65 
Потери 2.1%16.09 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.99 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.080
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.080
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 126.52 106.28 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.62 2.60 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.52 1.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.25 0.25 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 327.69 272.85 
Потери 2.2%20.81 6.00 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 288.48 266.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.60 3.00 
Упек/уварка 9.98%112.17 32.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.24 3.00 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 4.25 3.57 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.32 0.087
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0510.049
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0080.008
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 11.02 9.17 
Потери 3.2%30.59 0.29 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 9.60 8.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.18 0.15 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.16 0.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.50 0.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.67 0.18 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.91 4.22 
Потери 3.6%25.61 0.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.94 4.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.076
Упек/уварка 10.92%124.84 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.11 0.076
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 480 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 211.77 181.06 216.19 184.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.99 113.39 137.81 115.76 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 127.38 15.29 130.03 15.60 
4Сахар-песок99.8566.19 66.09 67.57 67.46 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.00 7.83 29.61 7.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.94 2.68 10.15 2.74 
7Сахарная пудра99.857.20 7.19 7.35 7.34 
8Соль96.5 1.57 1.51 1.60 1.55 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 0.26 0.26 
10Пудра ванильная99.850.0410.0410.0420.042
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.017—   
Итого588.36 395.34 600.62 403.59 
Суммарные пофазные потери 2.2%8.71 
Прочие потери 2.0%8.24 
Общие потери 4.2%16.95 
Выход80.5 480.00 386.64 480.00 386.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: