KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 357.00 214.20 113.06 67.84 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 6.33 5.86 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 4.75 4.74 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 2.22 0.60 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.49 316.70 255.10 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.49 255.10 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 41.20 41.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 16.48 4.45 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 10.30 8.81 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 6.59 4.94 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 156.96 69.22 
Потери 2.0%12.24 1.38 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 113.06 67.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 1.57 0.69 
Упек/уварка 26.5%364.19 41.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.15 0.69 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.78 2.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0270.027
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.74 5.05 
Потери 2.1%16.09 0.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.59 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0710.053
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0710.053
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 83.48 70.12 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.35 1.71 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.00 0.97 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 216.21 180.02 
Потери 2.2%20.81 3.96 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 190.34 176.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.38 1.98 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.14 1.98 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 2.81 2.36 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.21 0.058
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0340.033
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0060.005
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 7.27 6.05 
Потери 3.2%30.59 0.19 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 6.33 5.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.12 0.10 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.10 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.65 0.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.44 0.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.56 2.79 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.92 2.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0820.050
Упек/уварка 10.92%124.84 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0730.050
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 139.72 119.46 142.64 121.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.07 74.82 90.92 76.38 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 84.04 10.09 85.79 10.30 
4Сахар-песок99.8543.67 43.60 44.58 44.51 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.14 5.17 19.53 5.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.56 1.77 6.70 1.81 
7Сахарная пудра99.854.75 4.74 4.85 4.84 
8Соль96.5 1.03 1.00 1.06 1.02 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
10Пудра ванильная99.850.0270.0270.0280.028
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого388.19 260.84 396.29 266.28 
Суммарные пофазные потери 2.2%5.74 
Прочие потери 2.0%5.44 
Общие потери 4.2%11.18 
Выход80.5 316.70 255.10 316.70 255.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: