KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 959.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 256.16 192.12 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 959.40 842.62 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 842.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 108.16 90.85 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.05 1.05 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.42 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 261.82 196.24 
Потери 2.1%16.09 4.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 256.16 192.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.75 2.06 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.75 2.06 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 308.43 259.08 
3Меланж27.0 33.34 9.00 23.45 6.33 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.70 3.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.61 0.60 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 798.82 665.13 
Потери 2.2%20.81 14.63 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 703.24 650.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 8.79 7.32 
Упек/уварка 9.98%112.17 78.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 7.91 7.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.06 7.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.08 4.61 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 177.22 108.24 
Потери 3.6%25.61 3.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 152.19 104.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.19 1.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.84 1.95 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 959.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 462.63 395.55 470.27 402.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 416.59 349.93 423.47 355.71 
3Сахар-песок99.8596.08 95.94 97.67 97.52 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.06 7.69 65.11 7.81 
5Меланж27.0 23.45 6.33 23.83 6.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.08 4.61 17.36 4.69 
7Соль96.5 3.70 3.57 3.76 3.63 
8Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.07 1.07 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.61 0.60 0.62 0.61 
10Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.43 —   
Итого1085.67 865.27 1103.60 879.56 
Суммарные пофазные потери 2.6%22.65 
Прочие потери 1.6%14.29 
Общие потери 4.2%36.94 
Выход87.8 959.40 842.62 959.40 842.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: