Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 513.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  267.0  200.25 137.1  102.83 
Итого12.17 87.83 1000.0  878.28 513.5  451.0  
Выход12.17 87.83 1000.0  878.28 451.0  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 57.89 48.63 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.22 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 140.12 105.03 
Потери 2.1%16.08 2.2  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  137.1  102.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.47 1.1  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.47 1.1  
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 165.08 138.67 
3Меланж27.0  33.34 9.0  12.55 3.39 
4Соль96.5  5.26 5.08 1.98 1.91 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.33 0.32 
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 427.56 356.01 
Потери 2.2%20.81 7.84 
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  376.4  348.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 4.71 3.92 
Упек/уварка 10.0%112.16 42.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 4.23 3.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 34.28 4.11 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  9.14 2.47 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  94.84 57.92 
Потери 3.6%25.6  2.08 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  81.45 55.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.71 1.04 
Упек/уварка 10.9%124.85 10.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.52 1.04 
Сводная рецептура, k=1.016568
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 513.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  247.62 211.72 251.72 215.22 
2Масло сливочное несоленое84.0  222.97 187.29 226.66 190.39 
3Сахар-песок99.85 51.42 51.34 52.27 52.19 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  34.28 4.11 34.85 4.18 
5Меланж27.0  12.55 3.39 12.76 3.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  9.14 2.47 9.29 2.51 
7Соль96.5  1.98 1.91 2.01 1.94 
8Пудра ванильная99.85 0.56 0.56 0.57 0.57 
9Лимонная кислота98.0  0.33 0.32 0.34 0.33 
10Коньяк или вино десертное—  0.22 —  0.22 —  
Итого—  581.07 463.11 590.69 470.78 
Суммарные пофазные потери 2.61%12.1  
Прочие потери 1.63%7.67 
Общие потери 4.2%19.77 
Выход87.83 513.5  451.01 513.5  451.01 

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: