Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  267.0  200.25 7.34 5.51 
Итого12.17 87.83 1000.0  878.28 27.5  24.16 
Выход12.17 87.83 1000.0  878.28 24.16 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 3.1  2.6  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.03 0.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.012—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 7.5025.62 
Потери 2.1%16.08 0.11 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  7.34 5.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.08 0.06 
Упек/уварка 0.1%0.63 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.08 0.06 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 8.84 7.43 
3Меланж27.0  33.34 9.0  0.67 0.18 
4Соль96.5  5.26 5.08 0.11 0.11 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.0180.018
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 22.89819.078
Потери 2.2%20.81 0.428
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  20.16 18.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 0.25 0.21 
Упек/уварка 10.0%112.16 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 0.23 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 1.84 0.22 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.49 0.13 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  5.08 3.1  
Потери 3.6%25.6  0.11 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  4.36 2.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.09 0.05 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.08 0.05 
Сводная рецептура, k=1.016155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  13.26 11.34 13.47 11.52 
2Масло сливочное несоленое84.0  11.94 10.03 12.13 10.19 
3Сахар-песок99.85 2.75 2.75 2.79 2.79 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  1.84 0.22 1.87 0.22 
5Меланж27.0  0.67 0.18 0.68 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  0.49 0.13 0.5  0.14 
7Соль96.5  0.11 0.11 0.11 0.11 
8Пудра ванильная99.85 0.03 0.03 0.03 0.03 
9Лимонная кислота98.0  0.0180.0180.0180.018
10Коньяк или вино десертное—  0.012—  0.012—  
Итого—  31.12 24.80831.61 25.198
Суммарные пофазные потери 2.65%0.658
Прочие потери 1.55%0.39 
Общие потери 4.2%1.048
Выход87.83 27.5  24.15 27.5  24.15 

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: