KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 215.55 161.66 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 807.30 709.03 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 709.03 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 91.01 76.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.88 0.88 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 220.31 165.13 
Потери 2.1%16.09 3.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 215.55 161.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.31 1.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.31 1.73 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 259.53 218.01 
3Меланж27.0 33.34 9.00 19.73 5.33 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.11 3.00 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.51 0.50 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 672.18 559.68 
Потери 2.2%20.81 12.31 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 591.75 547.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 7.39 6.16 
Упек/уварка 9.98%112.17 66.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 6.66 6.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.90 6.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.37 3.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 149.12 91.08 
Потери 3.6%25.61 3.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 128.06 87.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.68 1.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.39 1.64 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 389.29 332.84 395.72 338.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 350.54 294.45 356.33 299.32 
3Сахар-песок99.8580.85 80.73 82.18 82.06 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.90 6.47 54.79 6.57 
5Меланж27.0 19.73 5.33 20.05 5.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.37 3.88 14.61 3.94 
7Соль96.5 3.11 3.00 3.16 3.05 
8Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.90 0.90 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
10Коньяк или вино десертное—  0.35 —   0.36 —   
Итого913.55 728.09 928.64 740.12 
Суммарные пофазные потери 2.6%19.06 
Прочие потери 1.6%12.02 
Общие потери 4.2%31.08 
Выход87.8 807.30 709.03 807.30 709.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: