KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 142.68 107.01 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 534.40 469.35 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 469.35 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 60.25 50.61 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 145.84 109.31 
Потери 2.1%16.09 2.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.68 107.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 171.80 144.31 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.06 3.53 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.06 1.99 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.34 0.33 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 444.95 370.49 
Потери 2.2%20.81 8.15 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 391.72 362.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.89 4.08 
Упек/уварка 9.98%112.17 43.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.41 4.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.68 4.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.51 2.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 98.71 60.29 
Потери 3.6%25.61 2.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.77 58.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.78 1.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.58 1.09 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 534.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 257.69 220.33 261.95 223.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 232.04 194.92 235.88 198.14 
3Сахар-песок99.8553.52 53.44 54.40 54.32 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.68 4.28 36.27 4.35 
5Меланж27.0 13.06 3.53 13.28 3.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.51 2.57 9.67 2.61 
7Соль96.5 2.06 1.99 2.09 2.02 
8Пудра ванильная99.850.59 0.58 0.59 0.59 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
10Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
Итого604.73 481.97 614.72 489.93 
Суммарные пофазные потери 2.6%12.62 
Прочие потери 1.6%7.96 
Общие потери 4.2%20.58 
Выход87.8 534.40 469.35 534.40 469.35 

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: