KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 643.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 171.73 128.80 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 643.20 564.91 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 564.91 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 72.51 60.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.70 0.70 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 175.53 131.56 
Потери 2.1%16.09 2.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.73 128.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.84 1.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.84 1.38 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 206.78 173.69 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.72 4.24 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.48 2.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.41 0.40 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 535.54 445.92 
Потери 2.2%20.81 9.81 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 471.47 436.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.89 4.91 
Упек/уварка 9.98%112.17 52.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.30 4.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.94 5.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.45 3.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.81 72.56 
Потери 3.6%25.61 2.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 102.03 69.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.14 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.91 1.31 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 643.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.16 265.19 315.28 269.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 279.29 234.60 283.90 238.48 
3Сахар-песок99.8564.42 64.32 65.48 65.38 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.94 5.15 43.65 5.24 
5Меланж27.0 15.72 4.24 15.98 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.45 3.09 11.64 3.14 
7Соль96.5 2.48 2.39 2.52 2.43 
8Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.72 0.71 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
10Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.29 —   
Итого727.85 580.09 739.87 589.67 
Суммарные пофазные потери 2.6%15.19 
Прочие потери 1.6%9.58 
Общие потери 4.2%24.77 
Выход87.8 643.20 564.91 643.20 564.91 

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: