УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом "Шарлотт". Форма разнообразная.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0267,0200,25267,0200,25
Итого87,831000,0878,281000,0878,28
Выход87,831000,0878,281000,0878,28
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 267 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67112,7494,7
Пудра ванильная99,854,14,091,091,09
Коньяк или вино десертное1,640,44
Итого74,951022,08766,08272,9204,55
Потери 2.1%16,084,3
Выход75,01000,0750,0267,0200,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 733 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41321,48270,04
Меланж27,033,349,024,446,6
Соль96,55,265,083,863,72
Лимонная кислота98,00,870,850,640,63
Итого83,261135,91945,81832,63693,28
Потери 2.2%20,8115,25
Выход92,51000,0925,0733,0678,03

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 158.63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5166,778,01
Яйца куриные27,0112,2430,317,84,81
Итого61,071164,48711,2184,72112,82
Потери 3.6%25,64,06
Выход68,561000,0685,6158,63108,76

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.016538
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0434,22364,74441,4370,78
Сахар-песок99,85100,15100,0101,81101,66
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,066,778,0167,878,14
Меланж27,024,446,624,846,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,53,863,723,923,78
Пудра ванильная99,851,091,091,111,11
Лимонная кислота98,00,640,630,650,64
Коньяк или вино десертное0,440,45
Итого1131,62901,891150,32916,8
Суммарные пофазные потери 2.62%23,59
Прочие потери 1.63%14,91
Общие потери 4.2%38,5
Выход87,831000,0878,31000,0878,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.07.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3643.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г35.1
Углеводы, г4311.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г11.3
  Полисахариды, г32.0
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.65.530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг288.736.1800
 Тиамин, мг0.16.21.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.32.51000
 Магний, мг9.02.3400
 Натрий, мг156.9
 Фосфор, мг62.87.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.19.611
 Холестерин, мг105.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г36.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

44.14

37.08

0.5

0.22

82.5

36.42

0.8

0.35

748.0

330.17

Сахар-песок

99.85

10.18

10.16

99.75

10.15

399.0

40.62

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

6.79

0.81

3.0

0.2

3.2

0.22

4.7

0.32

60.0

4.07

Меланж

27.0

2.48

0.67

13.2

0.33

11.9

0.3

0.7

0.02

164.0

4.07

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.4

0.39

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

Лимонная кислота

98.0

0.065

0.064

Коньяк или вино десертное

0.045

98.0

0.04

Итого

91.684

6.01

37.69

45.12

546.11

Выход в готовом изделии

87.83

6.0

36

43

520/​2180

 

______________