| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом "Шарлотт". Форма разнообразная.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 267,00 | 200,25 | 267,00 | 200,25 |
| Итого | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 267 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 112,74 | 94,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,09 | 1,09 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,44 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 272,90 | 204,55 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,30 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 267,00 | 200,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 733 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 321,48 | 270,04 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 24,44 | 6,60 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,86 | 3,72 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,64 | 0,62 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 832,62 | 693,28 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 15,25 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 733,00 | 678,02 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 158.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 66,77 | 8,01 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,80 | 4,81 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 184,72 | 112,82 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,06 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 158,63 | 108,75 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 434,21 | 364,74 | 441,39 | 370,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 100,15 | 100,00 | 101,80 | 101,65 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 66,77 | 8,01 | 67,87 | 8,14 |
| Меланж | 27,0 | 24,44 | 6,60 | 24,84 | 6,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 3,86 | 3,72 | 3,92 | 3,78 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,09 | 1,09 | 1,11 | 1,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,64 | 0,62 | 0,65 | 0,64 |
| Коньяк или вино десертное | 0,44 | 0,45 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.5 | ||
| Молочный жир, г | 35.1 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 11.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.6 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 160.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 288.7 | 36 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 153.3 | ||
| Фосфор, мг | 62.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 105.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 36.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 36.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 44.14 | 37.08 | 0.50 | 0.22 | 82.50 | 36.42 | 0.80 | 0.35 | 748.00 | 330.17 |
Сахар-песок | 99.85 | 10.18 | 10.16 | — | — | — | — | 99.75 | 10.15 | 399.00 | 40.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.79 | 0.81 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.07 |
Меланж | 27.00 | 2.48 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.06 |
Соль | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.065 | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 91.68 | 6.01 | 37.69 | 45.12 | 546.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.83 | 6.00 | 36.00 | 43.00 | 2180/520 | ||||||
______________