УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом "Шарлотт". Форма разнообразная.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0267,00200,25267,00200,25
Итого87,81000,00878,281000,00878,28
Выход87,81000,00878,281000,00878,28
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 267 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67112,7494,70
Пудра ванильная99,854,104,091,091,09
Коньяк или вино десертное1,640,44
Итого75,01022,08766,09272,90204,55
Потери 2.1%16,094,30
Выход75,01000,00750,00267,00200,25

Влажность 25.0 ±2.0%

№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 733 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41321,48270,04
Меланж27,033,349,0024,446,60
Соль96,55,265,083,863,72
Лимонная кислота98,00,870,850,640,62
Итого83,31135,91945,81832,62693,28
Потери 2.2%20,8115,25
Выход92,51000,00925,00733,00678,02

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 158.63 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5166,778,01
Яйца куриные27,0112,2430,3017,804,81
Итого61,11164,48711,21184,72112,82
Потери 3.6%25,614,06
Выход68,61000,00685,60158,63108,75

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.016516
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0434,21364,74441,39370,76
Сахар-песок99,85100,15100,00101,80101,65
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,066,778,0167,878,14
Меланж27,024,446,6024,846,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,53,863,723,923,78
Пудра ванильная99,851,091,091,111,11
Лимонная кислота98,00,640,620,650,64
Коньяк или вино десертное0,440,45
Итого1131,61901,881150,30916,78
Суммарные пофазные потери 2.62%23,61
Прочие потери 1.62%14,90
Общие потери 4.2%38,50
Выход87,81000,00878,281000,00878,28

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г3643.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г35.1
Углеводы, г4312.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г11.3
  Полисахариды, г32.0
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.65.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг288.736.0800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.33.01000
 Магний, мг9.02.0400
 Натрий, мг153.3
 Фосфор, мг62.88.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.86.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.011
 Холестерин, мг105.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %36.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г36.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

"расчет пищевой ценности:".upcase_first №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

44.14

37.08

0.50

0.22

82.50

36.42

0.80

0.35

748.00

330.17

Сахар-песок

99.85

10.18

10.16

99.75

10.15

399.00

40.62

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

6.79

0.81

3.00

0.20

3.20

0.22

4.70

0.32

60.00

4.07

Меланж

27.00

2.48

0.67

13.239

0.33

11.988

0.30

0.73

0.020

163.668

4.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.39

0.38

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

399.20

0.44

Лимонная кислота

98.00

0.065

0.064

Коньяк или вино десертное

0.045

98.00

0.040

Итого c санитарными отходами

91.68

6.01

37.69

45.12

546.10

Выход в готовом изделии

87.83

6.00

36.00

43.00

2180/​520

 

______________