KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 873.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 267.00 229.62 233.25 200.60 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.64 873.60 792.92 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.64 792.92 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 280.84 235.91 
3Меланж27.0 33.34 9.00 21.35 5.76 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.37 3.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.56 0.55 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 727.38 605.65 
Потери 2.2%20.81 13.32 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 640.35 592.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 8.00 6.66 
Упек/уварка 9.98%112.17 71.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 7.20 6.66 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 64.98 64.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 48.73 36.06 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.20 1.20 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.40 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 237.14 204.48 
Потери 1.9%16.65 3.88 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 233.25 200.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.25 1.94 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.26 1.94 
Сводная рецептура, k=1.021668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 873.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 421.26 360.18 430.39 367.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 402.68 338.25 411.40 345.58 
3Сахарная пудра99.8564.98 64.88 66.38 66.29 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.73 36.06 49.79 36.84 
5Меланж27.0 21.35 5.76 21.81 5.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.37 3.25 3.44 3.32 
7Пудра ванильная99.851.20 1.20 1.23 1.23 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.55 0.57 0.56 
9Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
Итого964.52 810.13 985.42 827.68 
Суммарные пофазные потери 2.1%17.21 
Прочие потери 2.1%17.55 
Общие потери 4.2%34.76 
Выход90.8 873.60 792.92 873.60 792.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: