KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 625.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 267.00 208.26 166.93 130.20 
Итого11.4 88.6 1000.00 886.28 625.20 554.11 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.28 554.11 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 200.99 168.83 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.28 4.13 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.41 2.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.40 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 520.56 433.44 
Потери 2.2%20.81 9.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 458.27 423.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.73 4.77 
Упек/уварка 9.98%112.17 51.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.15 4.77 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 66.02 65.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 39.61 10.69 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.66 0.66 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.33 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 172.63 132.73 
Потери 1.9%15.10 2.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 166.93 130.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.64 1.26 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.62 1.26 
Сводная рецептура, k=1.021612
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 625.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 301.48 257.76 307.99 263.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 267.01 224.28 272.78 229.13 
3Сахар-песок99.8566.02 65.92 67.44 67.34 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 39.61 10.69 40.47 10.93 
5Меланж27.0 15.28 4.13 15.61 4.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.41 2.33 2.46 2.38 
7Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.67 0.67 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
9Коньяк или вино десертное—  0.33 —   0.34 —   
Итого693.19 566.16 708.17 578.40 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.06 
Прочие потери 2.1%12.24 
Общие потери 4.2%24.29 
Выход88.6 625.20 554.11 625.20 554.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках: