KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 308.00 205.13 29.17 19.43 
Итого15.5 84.5 1000.00 845.23 94.70 80.04 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.23 80.04 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 28.74 24.14 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.18 0.59 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.34 0.33 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0570.056
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 74.44 61.98 
Потери 2.2%20.81 1.36 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 65.53 60.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.82 0.68 
Упек/уварка 9.98%112.17 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.74 0.68 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 11.24 8.32 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 4.90 0.59 
4вода—  96.53 —   2.82 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.0520.051
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 30.48 20.30 
Потери 4.3%29.93 0.87 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 29.17 19.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 0.66 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 0.66 0.44 
Сводная рецептура, k=1.015465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 94.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.11 36.86 43.78 37.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.74 24.14 29.19 24.52 
3Сахар-песок99.8511.29 11.28 11.47 11.45 
4Начинка фруктовая74.0 11.24 8.32 11.41 8.45 
5Белок яичный сырой12.0 4.90 0.59 4.97 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.82 —   2.86 —   
7Меланж27.0 2.18 0.59 2.22 0.60 
8Соль96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
10Эссенция ванильная—  0.10 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0780.0660.0790.067
Итого104.92 82.28 106.54 83.55 
Суммарные пофазные потери 2.7%2.24 
Прочие потери 1.5%1.27 
Общие потери 4.2%3.51 
Выход84.5 94.70 80.04 94.70 80.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: