Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 356.8 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0  350.0  154.0  124.88 54.95 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  25.0  23.13 8.92 8.25 
Итого24.47 75.53 1000.0  755.26 356.8  269.48 
Выход24.47 75.53 1000.0  755.26 269.48 

Рецептуры

№021 Слоеный основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 223 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 97.8  82.15 
3Меланж27.0  33.34 9.0  7.43 2.01 
4Соль96.5  5.26 5.08 1.17 1.13 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.19 0.19 
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 253.29 210.91 
Потери 2.2%20.81 4.63 
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  223.0  206.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 2.79 2.32 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.16 —  25.01 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 2.51 2.32 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 124.88 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сметана37.0  281.75 104.25 35.18 13.02 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  21.11 21.08 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.88 0.88 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 127.48 56.07 
Потери 2.0%8.98 1.12 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  124.88 54.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.28 0.56 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.05 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.27 0.56 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 3.95 3.32 
3Меланж27.0  33.68 9.09 0.3  0.081
4Соль96.5  5.32 5.13 0.0470.045
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0080.008
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 10.2358.524
Потери 3.2%30.57 0.274
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  8.92 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.16 0.13 
Упек/уварка 10.0%92.51 112.77 —  1.01 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.021033
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 356.8 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться85.5  152.63 130.5  155.84 133.24 
2Масло сливочное несоленое84.0  101.75 85.47 103.89 87.27 
3Сливки 20% жирности30.0  70.31 21.09 71.79 21.54 
4Сметана37.0  35.18 13.02 35.92 13.29 
5Сахарная пудра99.85 21.11 21.08 21.55 21.52 
6Зарегистрироваться27.0  7.73 2.09 7.89 2.13 
7Соль96.5  1.22 1.18 1.25 1.21 
8Пудра ванильная99.85 0.88 0.88 0.9  0.9  
9Лимонная кислота98.0  0.2  0.2  0.2  0.2  
Итого—  391.01 275.51 399.23 281.3  
Суммарные пофазные потери 2.19%6.02 
Прочие потери 2.06%5.79 
Общие потери 4.2%11.81 
Выход75.53 356.8  269.49 356.8  269.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы: