KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 350.00 154.00 189.56 83.41 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 25.00 23.12 13.54 12.52 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.25 541.60 409.04 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.25 409.04 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 148.46 124.71 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.29 3.05 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.78 1.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.29 0.29 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 384.51 320.16 
Потери 2.2%20.81 7.04 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 338.50 313.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.23 3.52 
Упек/уварка 9.98%112.17 37.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.81 3.52 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 53.41 19.76 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 32.05 32.00 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.33 1.33 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 193.51 85.11 
Потери 2.0%8.98 1.70 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 189.56 83.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.93 0.85 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.93 0.85 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 6.00 5.04 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.46 0.12 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0720.070
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0120.012
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 15.54 12.94 
Потери 3.2%30.59 0.41 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 13.54 12.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.25 0.21 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.02098
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 231.69 198.09 236.55 202.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.46 129.75 157.70 132.47 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 106.72 32.02 108.96 32.69 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 53.41 19.76 54.53 20.18 
5Сахарная пудра99.8532.05 32.00 32.72 32.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.74 3.17 11.99 3.24 
7Соль96.5 1.85 1.79 1.89 1.83 
8Пудра ванильная99.851.33 1.33 1.36 1.36 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.30 0.31 0.31 
Итого593.56 418.20 606.01 426.98 
Суммарные пофазные потери 2.2%9.16 
Прочие потери 2.1%8.77 
Общие потери 4.2%17.93 
Выход75.5 541.60 409.04 541.60 409.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: