_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сливки 20% жирности
- сметана
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- соль
- пудра ванильная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) 44,0 350,00 154,00 350,00 154,00 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 25,00 23,12 25,00 23,12 Итого 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 Выход 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 625 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 274,11 230,25 Меланж 27,0 33,34 9,00 20,84 5,63 Соль 96,5 5,26 5,08 3,29 3,17 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,54 0,53 Итого 83,3 1135,91 945,81 709,94 591,13 Потери 2.2% 20,81 13,00 Выход 92,5 1000,00 925,00 625,00 578,12 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 98,61 36,49 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 59,17 59,08 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,46 2,46 Итого 44,0 1020,85 448,98 357,30 157,14 Потери 2.0% 8,98 3,14 Выход 44,0 1000,00 440,00 350,00 154,00 Влажность 56.0 ±3.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 11,08 9,31 Меланж 27,0 33,68 9,09 0,84 0,23 Соль 96,5 5,32 5,13 0,13 0,13 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,022 0,022 Итого 83,3 1147,65 955,59 28,69 23,89 Потери 3.2% 30,59 0,76 Выход 92,5 1000,00 925,00 25,00 23,12 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.02098 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 285,19 239,56 291,17 244,59 Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 197,05 59,12 201,19 60,36 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 98,61 36,49 100,68 37,25 Сахарная пудра 99,85 59,17 59,08 60,41 60,32 Зарегистрироваться Соль 96,5 3,42 3,30 3,49 3,37 Пудра ванильная 99,85 2,46 2,46 2,52 2,51 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,57 0,55 0,58 0,57 Выход 75,5 1000,00 755,25 1000,00 755,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 30 37 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 29.8 Углеводы, г 36 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 8.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.5 5 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 120.6 Витамин а rae, мкг 243.6 30 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.3 4 1000 Магний, мг 9.3 2 400 Натрий, мг 141.6 Фосфор, мг 63.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 93.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 32.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 30.5