Технологическая карта: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка заполнен кремом из сливок, на торце крем обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.

Масса 40 г.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)	44,0	350,00	154,00	350,00	154,00
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	92,5	25,00	23,12	25,00	23,12
Итого	75,5	1000,00	755,25	1000,00	755,25
Выход	75,5	1000,00	755,25	1000,00	755,25

№021 Слоеный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 625 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	438,58	368,41	274,11	230,25
Меланж	27,0	33,34	9,00	20,84	5,63
Соль	96,5	5,26	5,08	3,29	3,17
Лимонная кислота (E330)	98,0	0,87	0,85	0,54	0,53
Итого	83,3	1135,91	945,81	709,94	591,13
Потери 2.2%			20,81		13,00
Выход	92,5	1000,00	925,00	625,00	578,12

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 350 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37,0	281,75	104,25	98,61	36,49
Сахарная пудра	99,85	169,05	168,80	59,17	59,08
Пудра ванильная	99,85	7,04	7,03	2,46	2,46
Итого	44,0	1020,85	448,98	357,30	157,14
Потери 2.0%			8,98		3,14
Выход	44,0	1000,00	440,00	350,00	154,00

Влажность 56.0 ±3.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 25 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	443,11	372,21	11,08	9,31
Меланж	27,0	33,68	9,09	0,84	0,23
Соль	96,5	5,32	5,13	0,13	0,13
Лимонная кислота (E330)	98,0	0,88	0,86	0,022	0,022
Итого	83,3	1147,65	955,59	28,69	23,89
Потери 3.2%			30,59		0,76
Выход	92,5	1000,00	925,00	25,00	23,12

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.02098
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	285,19	239,56	291,17	244,59
Сливки 20% жирности [Light Cream]	30,0	197,05	59,12	201,19	60,36
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37,0	98,61	36,49	100,68	37,25
Сахарная пудра	99,85	59,17	59,08	60,41	60,32
Зарегистрироваться
Соль	96,5	3,42	3,30	3,49	3,37
Пудра ванильная	99,85	2,46	2,46	2,52	2,51
Лимонная кислота (E330)	98,0	0,57	0,55	0,58	0,57
Итого		1095,93	772,16	1118,93	788,36
Суммарные пофазные потери 2.19%			16,91
Прочие потери 2.05%					16,20
Общие потери 4.2%					33,11
Выход	75,5	1000,00	755,25	1000,00	755,25

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	5.5	7	75
В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г	30	37	83
В том числе:
Растительные жиры, г	0.5
Молочный жир, г	29.8
Углеводы, г	36	10	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	8.0
Зарегистрироваться
Зола, г	0.8
Пищевые волокна, г	1.5	5	30
Органические кислоты, г	0.1
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	120.6
Витамин а rae, мкг	243.6	30	800
Тиамин, мг	0.1	5	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.5	8	18
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.1	0	60
Витамин е, мг	1.1	11	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	38.3	4	1000
Магний, мг	9.3	2	400
Натрий, мг	141.6
Фосфор, мг	63.1	8	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.7	5	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.7	6	11
Холестерин, мг	93.7
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	32.8
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	3.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	1.3
Жир, г	30.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сливки 20% жирности, сметана, сахарная пудра, меланж, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сливки 20% жирности, сметана, сахарная пудра, меланж, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Зарегистрироваться

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	29.12	24.46	0.50	0.15	82.50	24.02	0.80	0.23	748.00	217.82
Сливки 20% жирности [Light Cream]	30.00	20.12	6.04	2.50	0.50	20.00	4.02	4.00	0.80	207.00	41.65
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37.00	10.07	3.73	2.33	0.23	30.33	3.05	3.13	0.32	296.00	29.81
Сахарная пудра	99.85	6.04	6.03	—	—	—	—	99.80	6.03	399.00	24.10
Зарегистрироваться
Соль	96.50	0.35	0.34	—	—	—	—	—	—	—	—
Пудра ванильная	99.85	0.25	0.25	—	—	—	—	99.80	0.25	379.00	0.95
Лимонная кислота (E330)	98.00	0.058	0.057	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		78.84		5.64		31.83		38.09		463.84
Выход в готовом изделии		75.52		5.50		30.00		36.00		1850/450

______________

Скачать