KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 350.00 154.00 131.50 57.86 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 25.00 23.12 9.39 8.69 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.25 375.70 283.75 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.25 283.75 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 102.98 86.51 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.83 2.11 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.24 1.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.20 0.20 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 266.73 222.09 
Потери 2.2%20.81 4.89 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 234.81 217.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.93 2.44 
Упек/уварка 9.98%112.17 26.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.64 2.44 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 37.05 13.71 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 22.23 22.20 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.93 0.92 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 134.24 59.04 
Потери 2.0%8.98 1.18 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 131.50 57.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.34 0.59 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.34 0.59 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 4.16 3.50 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.32 0.085
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0500.048
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0080.008
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 10.78 8.98 
Потери 3.2%30.59 0.29 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 9.39 8.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.17 0.14 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.02098
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 375.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 160.72 137.41 164.09 140.30 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.15 90.00 109.39 91.89 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 74.03 22.21 75.59 22.68 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 37.05 13.71 37.83 14.00 
5Сахарная пудра99.8522.23 22.20 22.70 22.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.14 2.20 8.32 2.25 
7Соль96.5 1.29 1.24 1.31 1.27 
8Пудра ванильная99.850.93 0.92 0.95 0.94 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.21 
Итого411.74 290.10 420.38 296.19 
Суммарные пофазные потери 2.2%6.35 
Прочие потери 2.1%6.09 
Общие потери 4.2%12.44 
Выход75.5 375.70 283.75 375.70 283.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках: