Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 95.44 43.71 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 5.78 5.35 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 289.20 222.94 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 222.94 

Рецептуры

№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 438.58 368.41 82.44 69.25 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.27 1.69 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.99 0.95 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.16 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 213.53 177.79 
Потери 2.2%20.81 3.91 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 187.98 173.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.35 1.96 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.11 1.96 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 15.30 1.84 
3Масло сливочное несоленое84.0 53.44 44.89 5.10 4.28 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 96.91 44.37 
Потери 1.5%6.96 0.66 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 95.44 43.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.73 0.33 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.73 0.33 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 443.11 372.21 2.56 2.15 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.19 0.053
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0310.030
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0050.005
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 6.64 5.53 
Потери 3.2%30.59 0.18 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 5.78 5.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.11 0.088
Упек/уварка 9.98%112.75 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.10 0.088
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 289.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 127.51 109.02 131.14 112.13 
2Масло сливочное несоленое84.0 90.11 75.69 92.67 77.85 
3Сыр плавленный50.0 76.51 38.25 78.69 39.34 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.30 1.84 15.74 1.89 
5Меланж27.0 6.46 1.74 6.65 1.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.02 0.98 1.05 1.01 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
Итого317.08 227.69 326.11 234.18 
Суммарные пофазные потери 2.1%4.75 
Прочие потери 2.8%6.49 
Общие потери 4.8%11.24 
Выход77.1 289.20 222.94 289.20 222.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: