Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8  330.0  151.14 115.57 52.93 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5  20.0  18.5  7.0  6.48 
Итого22.91 77.09 1000.0  770.89 350.2  269.97 
Выход22.91 77.09 1000.0  770.89 269.97 

Рецептуры

№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  438.58 368.41 99.83 83.86 
3Меланж27.0  33.34 9.0  7.59 2.05 
4Соль96.5  5.26 5.08 1.2  1.16 
5Лимонная кислота98.0  0.87 0.85 0.2  0.2  
Итого16.74 83.26 1135.91 945.81 258.57 215.31 
Потери 2.2%20.81 4.75 
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  227.63 210.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.26 12.5  10.41 2.85 2.37 
Упек/уварка 10.0%112.16 25.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5  11.25 10.41 2.56 2.37 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  160.33 19.24 18.53 2.22 
3Масло сливочное несоленое84.0  53.44 44.89 6.18 5.19 
Итого54.21 45.79 1015.44 464.97 117.36 53.74 
Потери 1.5%6.97 0.81 
Выход54.2 45.8  1000.0  458.0  115.57 52.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75%45.79 7.61 3.48 0.88 0.4  
Упек/уварка 0.0%0.22 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75%45.8  7.61 3.49 0.88 0.4  
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  443.11 372.21 3.1  2.6  
3Меланж27.0  33.68 9.09 0.24 0.065
4Соль96.5  5.32 5.13 0.0370.036
5Лимонная кислота98.0  0.88 0.86 0.0060.006
Итого16.74 83.26 1147.65 955.57 8.0336.687
Потери 3.2%30.57 0.207
Выход7.5 92.5  1000.0  925.0  7.0  6.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.26 18.36 15.29 0.13 0.11 
Упек/уварка 10.0%112.77 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5  16.52 15.28 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.028477
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 350.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  154.4  132.01 158.8  135.77 
2Масло сливочное несоленое84.0  109.11 91.65 112.22 94.26 
3Сыр плавленный50.0  92.65 46.33 95.29 47.65 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  18.53 2.22 19.06 2.29 
5Меланж27.0  7.83 2.11 8.05 2.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  1.24 1.2  1.28 1.24 
7Лимонная кислота98.0  0.21 0.21 0.22 0.22 
Итого—  383.97 275.73 394.92 283.6  
Суммарные пофазные потери 2.09%5.76 
Прочие потери 2.78%7.87 
Общие потери 4.8%13.63 
Выход77.09 350.2  269.97 350.2  269.97 

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках: