KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 678.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 223.90 102.55 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 13.57 12.55 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 678.50 523.05 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 523.05 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 193.42 162.48 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.70 3.97 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.32 2.24 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.38 0.38 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 500.96 417.12 
Потери 2.2%20.81 9.18 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 441.02 407.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.51 4.59 
Упек/уварка 9.98%112.17 49.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.96 4.59 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 35.90 4.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 11.97 10.05 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 227.36 104.11 
Потери 1.5%6.96 1.56 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 223.90 102.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.70 0.78 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.70 0.78 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 6.01 5.05 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.46 0.12 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0720.070
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0120.012
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 15.57 12.97 
Потери 3.2%30.59 0.42 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 13.57 12.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.25 0.21 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 678.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 299.15 255.78 307.68 263.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 211.40 177.58 217.43 182.64 
3Сыр плавленный50.0 179.50 89.75 184.61 92.31 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.90 4.31 36.92 4.43 
5Меланж27.0 15.16 4.09 15.59 4.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.39 2.31 2.46 2.37 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
Итого743.90 534.20 765.10 549.42 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.15 
Прочие потери 2.8%15.22 
Общие потери 4.8%26.37 
Выход77.1 678.50 523.05 678.50 523.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: