KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 205.39 94.07 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 12.45 11.51 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 622.40 479.80 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 479.80 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 177.43 149.04 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.49 3.64 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.13 2.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 459.54 382.64 
Потери 2.2%20.81 8.42 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 404.56 374.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.05 4.21 
Упек/уварка 9.98%112.17 45.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.55 4.21 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 32.93 3.95 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 10.98 9.22 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 208.56 95.50 
Потери 1.5%6.96 1.43 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 205.39 94.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.56 0.72 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.56 0.72 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 5.52 4.63 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.42 0.11 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0660.064
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0110.011
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 14.29 11.90 
Потери 3.2%30.59 0.38 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 12.45 11.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.23 0.19 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 274.42 234.63 282.24 241.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.92 162.90 199.45 167.54 
3Сыр плавленный50.0 164.66 82.33 169.35 84.67 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.93 3.95 33.87 4.06 
5Меланж27.0 13.91 3.75 14.30 3.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.19 2.12 2.26 2.18 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.36 0.37 0.37 
Итого682.39 490.03 701.84 503.99 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.23 
Прочие потери 2.8%13.96 
Общие потери 4.8%24.19 
Выход77.1 622.40 479.80 622.40 479.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: