KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 232.12 106.31 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 14.07 13.01 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 703.40 542.24 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 542.24 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 200.52 168.44 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.24 4.12 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.40 2.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.40 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 519.35 432.43 
Потери 2.2%20.81 9.51 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 457.21 422.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.71 4.76 
Упек/уварка 9.98%112.17 51.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.14 4.76 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 37.22 4.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 12.40 10.42 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 235.71 107.93 
Потери 1.5%6.96 1.62 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 232.12 106.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.77 0.81 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.76 0.81 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 6.23 5.24 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.47 0.13 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0750.072
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0120.012
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 16.15 13.44 
Потери 3.2%30.59 0.43 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 14.07 13.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.26 0.22 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.13 265.16 318.97 272.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 219.16 184.10 225.41 189.34 
3Сыр плавленный50.0 186.09 93.04 191.39 95.69 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.22 4.47 38.28 4.59 
5Меланж27.0 15.72 4.24 16.17 4.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.48 2.39 2.55 2.46 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
Итого771.20 553.80 793.17 569.58 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.56 
Прочие потери 2.8%15.78 
Общие потери 4.8%27.34 
Выход77.1 703.40 542.24 703.40 542.24 

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках: