KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 43.63 19.98 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 2.64 2.45 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 132.20 101.91 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 101.91 

Рецептуры

№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 37.69 31.66 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.86 0.77 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.45 0.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0750.073
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 97.61 81.27 
Потери 2.2%20.81 1.79 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 85.93 79.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.07 0.89 
Упек/уварка 9.98%112.17 9.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.97 0.89 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 6.99 0.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 2.33 1.96 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 44.30 20.28 
Потери 1.5%6.96 0.30 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 43.63 19.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.33 0.15 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.33 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.17 0.98 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0890.024
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0140.014
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0020.002
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 3.03 2.53 
Потери 3.2%30.59 0.081
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 2.64 2.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0490.040
Упек/уварка 9.98%112.75 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0440.040
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 132.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.29 49.84 59.95 51.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 41.19 34.60 42.36 35.59 
3Сыр плавленный50.0 34.97 17.49 35.97 17.99 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.99 0.84 7.19 0.86 
5Меланж27.0 2.95 0.80 3.04 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.47 0.45 0.48 0.46 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.0760.0790.078
Итого144.94 104.08 149.07 107.05 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.17 
Прочие потери 2.8%2.97 
Общие потери 4.8%5.14 
Выход77.1 132.20 101.91 132.20 101.91 

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках: