_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сыр плавленный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- меланж
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сыра (в №329, 337, 352)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем из сыра (в №329, 337, 352) 45,8 330,00 151,14 330,00 151,14 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 20,00 18,50 20,00 18,50 Итого 77,1 1000,00 770,89 1000,00 770,89 Выход 77,1 1000,00 770,89 1000,00 770,89 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 285,08 239,46 Меланж 27,0 33,34 9,00 21,67 5,85 Соль 96,5 5,26 5,08 3,42 3,30 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,57 0,55 Итого 83,3 1135,91 945,81 738,34 614,78 Потери 2.2% 20,81 13,53 Выход 92,5 1000,00 925,00 650,00 601,25 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Крем из сыра (в №329, 337, 352) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 160,33 19,24 52,91 6,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 53,44 44,89 17,64 14,81 Итого 45,8 1015,44 464,96 335,10 153,44 Потери 1.5% 6,96 2,30 Выход 45,8 1000,00 458,00 330,00 151,14 Влажность 54.2 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 8,86 7,44 Меланж 27,0 33,68 9,09 0,67 0,18 Соль 96,5 5,32 5,13 0,11 0,10 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,018 0,017 Итого 83,3 1147,65 955,59 22,95 19,11 Потери 3.2% 30,59 0,61 Выход 92,5 1000,00 925,00 20,00 18,50 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.028493 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 311,57 261,72 320,45 269,18 Сыр плавленный 50,0 264,55 132,28 272,09 136,04 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 52,91 6,35 54,42 6,53 Меланж 27,0 22,34 6,03 22,98 6,20 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,58 0,57 0,60 0,59 Выход 77,1 1000,00 770,89 1000,00 770,89 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 Крем из сыра (в №329, 337, 352) Влажность, % 54.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.9 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 26 31 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 25.3 Углеводы, г 31 8 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 1.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.5 5 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 115.9 Витамин а rae, мкг 206.3 26 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.1 2 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 137.3 Фосфор, мг 52.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 71.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 26.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 26.1