УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сыра (в №329, 337, 352)

      Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем из сыра (в №329, 337, 352)45,8330,00151,14330,00151,14
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,520,0018,5020,0018,50
    Итого77,11000,00770,891000,00770,89
    Выход77,11000,00770,891000,00770,89
    №021 Слоеный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 650 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41285,08239,46
    Меланж27,033,349,0021,675,85
    Соль96,55,265,083,423,30
    Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,570,55
    Итого83,31135,91945,81738,34614,78
    Потери 2.2%20,8113,53
    Выход92,51000,00925,00650,00601,25

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Крем из сыра (в №329, 337, 352)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 330 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0160,3319,2452,916,35
    Масло сливочное несоленое84,053,4444,8917,6414,81
    Итого45,81015,44464,96335,10153,44
    Потери 1.5%6,962,30
    Выход45,81000,00458,00330,00151,14

    Влажность 54.2 ±2.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0443,11372,218,867,44
    Меланж27,033,689,090,670,18
    Соль96,55,325,130,110,10
    Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0180,017
    Итого83,31147,65955,5922,9519,11
    Потери 3.2%30,590,61
    Выход92,51000,00925,0020,0018,50

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.028493
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0311,57261,72320,45269,18
    Сыр плавленный50,0264,55132,28272,09136,04
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,052,916,3554,426,53
    Меланж27,022,346,0322,986,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,580,570,600,59
    Итого1096,39787,321127,63809,76
    Суммарные пофазные потери 2.09%16,43
    Прочие потери 2.77%22,43
    Общие потери 4.8%38,87
    Выход77,11000,00770,891000,00770,89
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №021 Слоеный
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    Крем из сыра (в №329, 337, 352)
    Влажность, %54.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.9
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.07.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2631.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г25.3
    Углеводы, г318.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г1.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.55.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг206.326.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.14.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.12.01000
     Магний, мг8.02.0400
     Натрий, мг137.3
     Фосфор, мг52.27.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.65.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг71.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %26.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г26.1