KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом из сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем из сыра (в №329, 337, 352)45,8330,00151,14330,00151,14
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,520,0018,5020,0018,50
Итого77,11000,00770,891000,00770,89
Выход77,11000,00770,891000,00770,89
№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 650 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41285,08239,46
Меланж27,033,349,0021,675,85
Соль96,55,265,083,423,30
Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,570,55
Итого83,31135,91945,81738,34614,78
Потери 2.2%20,8113,53
Выход92,51000,00925,00650,00601,25

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Крем из сыра (в №329, 337, 352)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 330 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0160,3319,2452,916,35
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,053,4444,8917,6414,81
Итого45,81015,44464,96335,10153,44
Потери 1.5%6,962,30
Выход45,81000,00458,00330,00151,14

Влажность 54.2 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0443,11372,218,867,44
Меланж27,033,689,090,670,18
Соль96,55,325,130,110,10
Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0180,017
Итого83,31147,65955,5922,9519,11
Потери 3.2%30,590,61
Выход92,51000,00925,0020,0018,50

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.028493
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0311,57261,72320,45269,18
Сыр плавленный50,0264,55132,28272,09136,04
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,052,916,3554,426,53
Меланж27,022,346,0322,986,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,580,570,600,59
Итого1096,39787,321127,63809,76
Суммарные пофазные потери 2.09%16,43
Прочие потери 2.77%22,43
Общие потери 4.8%38,87
Выход77,11000,00770,891000,00770,89

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г263183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г25.3
Углеводы, г318365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г1.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.5530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг115.9
 Витамин а rae, мкг206.326800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.4818
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.01010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.121000
 Магний, мг8.02400
 Натрий, мг137.3
 Фосфор, мг52.27800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.8711
 Холестерин, мг71.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %26.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г26.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сыр плавленный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

32.05

26.92

0.50

0.16

82.50

26.44

0.80

0.26

748.00

239.73

Сыр плавленный

50.00

27.21

13.60

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.44

0.65

3.00

0.16

3.20

0.17

4.70

0.26

60.00

3.26

Меланж

27.00

2.30

0.62

13.239

0.30

11.988

0.28

0.73

0.020

163.668

3.76

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.060

0.059

Итого c санитарными отходами

80.98

5.26

27.38

32.14

398.22

Выход в готовом изделии

77.09

5.00

26.00

31.00

1580/​380

 

______________