| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом из сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сыра (в №329, 337, 352) | 45,8 | 330,00 | 151,14 | 330,00 | 151,14 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
| Итого | 77,1 | 1000,00 | 770,89 | 1000,00 | 770,89 |
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,89 | 1000,00 | 770,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 650 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 285,08 | 239,46 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 21,67 | 5,85 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,42 | 3,30 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,57 | 0,55 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 738,34 | 614,78 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 13,53 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 650,00 | 601,25 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 160,33 | 19,24 | 52,91 | 6,35 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 53,44 | 44,89 | 17,64 | 14,81 |
| Итого | 45,8 | 1015,44 | 464,96 | 335,10 | 153,44 |
| Потери 1.5% | 6,96 | 2,30 | |||
| Выход | 45,8 | 1000,00 | 458,00 | 330,00 | 151,14 |
Влажность 54.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 8,86 | 7,44 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,67 | 0,18 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,11 | 0,10 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,018 | 0,017 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 22,95 | 19,11 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 0,61 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 311,57 | 261,72 | 320,45 | 269,18 |
| Сыр плавленный | 50,0 | 264,55 | 132,28 | 272,09 | 136,04 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 52,91 | 6,35 | 54,42 | 6,53 |
| Меланж | 27,0 | 22,34 | 6,03 | 22,98 | 6,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,58 | 0,57 | 0,60 | 0,59 |
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,89 | 1000,00 | 770,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 31.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.5 | ||
| Молочный жир, г | 25.3 | ||
| Углеводы, г | 31 | 8.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.5 | 5.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 206.3 | 26.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.1 | 2.0 | 1000 |
| Магний, мг | 8.0 | 2.0 | 400 |
| Натрий, мг | 137.3 | ||
| Фосфор, мг | 52.2 | 7.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 71.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 26.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сыр плавленный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 32.05 | 26.92 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.44 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 239.73 |
Сыр плавленный | 50.00 | 27.21 | 13.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.44 | 0.65 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.26 |
Меланж | 27.00 | 2.30 | 0.62 | 13.239 | 0.30 | 11.988 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.76 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.060 | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.98 | 5.26 | 27.38 | 32.14 | 398.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.09 | 5.00 | 26.00 | 31.00 | 1580/380 | ||||||
______________