УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом из сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем из сыра (в №329, 337, 352)45,8330,0151,14330,0151,14
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,520,018,520,018,5
Итого77,091000,0770,891000,0770,89
Выход77,091000,0770,891000,0770,89
№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 650 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41285,08239,47
Меланж27,033,349,021,675,85
Соль96,55,265,083,423,3
Лимонная кислота98,00,870,850,570,56
Итого83,261135,91945,81738,35614,79
Потери 2.2%20,8113,54
Выход92,51000,0925,0650,0601,25

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Крем из сыра (в №329, 337, 352)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 330 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0160,3319,2452,916,35
Масло сливочное несоленое84,053,4444,8917,6414,82
Итого45,791015,44464,97335,1153,45
Потери 1.5%6,972,31
Выход45,81000,0458,0330,0151,14

Влажность 54.2 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0443,11372,218,867,44
Меланж27,033,689,090,670,18
Соль96,55,325,130,110,11
Лимонная кислота98,00,880,860,0180,018
Итого83,261147,65955,5722,94819,108
Потери 3.2%30,570,608
Выход92,51000,0925,020,018,5

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.028474
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0311,58261,73320,45269,18
Сыр плавленный50,0264,55132,28272,08136,04
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,052,916,3554,426,53
Меланж27,022,346,0322,986,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота98,00,590,580,610,6
Итого1096,4787,351127,62809,75
Суммарные пофазные потери 2.09%16,45
Прочие потери 2.77%22,4
Общие потери 4.8%38,85
Выход77,091000,0770,91000,0770,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2631.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г25.3
Углеводы, г318.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г1.2
  Полисахариды, г29.4
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.55.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг206.325.8800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.12.01000
 Магний, мг8.02.0400
 Натрий, мг137.4
 Фосфор, мг52.26.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.86.911
 Холестерин, мг71.4
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г26.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сыр плавленный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сыр плавленный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

32.05

26.92

0.5

0.16

82.5

26.44

0.8

0.26

748.0

239.73

Сыр плавленный

50.0

27.22

13.61

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

5.44

0.65

3.0

0.16

3.2

0.17

4.7

0.26

60.0

3.26

Меланж

27.0

2.3

0.62

13.2

0.3

11.9

0.27

0.7

0.02

164.0

3.77

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота

98.0

0.061

0.06

Итого

80.98

5.26

27.37

32.14

398.23

Выход в готовом изделии

77.09

5.0

26

31

380/​1580

 

______________