KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 144.80 66.32 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 8.78 8.12 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 438.80 338.27 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 338.27 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 125.09 105.08 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.51 2.57 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.50 1.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.25 0.24 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 323.98 269.76 
Потери 2.2%20.81 5.93 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 285.22 263.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.56 2.97 
Упек/уварка 9.98%112.17 31.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.21 2.97 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 23.22 2.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 7.74 6.50 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 147.04 67.33 
Потери 1.5%6.96 1.01 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 144.80 66.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.10 0.50 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 1.10 0.50 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 3.89 3.27 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.30 0.080
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0470.045
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0080.008
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 10.07 8.39 
Потери 3.2%30.59 0.27 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 8.78 8.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.16 0.13 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 193.47 165.42 198.98 170.13 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.72 114.84 140.61 118.12 
3Сыр плавленный50.0 116.09 58.04 119.39 59.70 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.22 2.79 23.88 2.87 
5Меланж27.0 9.80 2.65 10.08 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.55 1.49 1.59 1.54 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 0.26 0.26 
Итого481.10 345.48 494.80 355.32 
Суммарные пофазные потери 2.1%7.21 
Прочие потери 2.8%9.84 
Общие потери 4.8%17.06 
Выход77.1 438.80 338.27 438.80 338.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: