KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №338 Пирожное "Ракушка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №338 Пирожное "Ракушка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 856.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 214.00 160.50 183.23 137.42 
3№082 Крем заварной60.0 214.00 128.40 183.23 109.94 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 122.44 90.60 
5№021 Слоеный92.5 129.00 119.32 110.45 102.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.38 856.20 638.20 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.38 638.20 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 66.76 66.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 26.71 7.21 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 16.69 14.27 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 10.68 8.01 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 254.37 112.18 
Потери 2.0%12.24 2.24 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 183.23 109.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.54 1.12 
Упек/уварка 26.5%364.19 66.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.87 1.12 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 81.87 68.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.79 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 198.19 148.55 
Потери 2.1%16.09 3.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 193.91 145.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.08 1.56 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.08 1.56 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 111.53 95.36 
3вода—  260.93 —   63.89 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 55.76 46.83 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.40 1.35 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 424.97 195.49 
Потери 4.8%38.31 9.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 244.87 186.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.20 4.69 
Упек/уварка 39.47%668.61 163.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.17 4.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.49 5.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.93 3.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.15 81.93 
Потери 3.6%25.61 2.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.20 78.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.41 1.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.15 1.47 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 48.44 40.69 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.68 0.99 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.58 0.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.10 0.094
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 125.46 104.46 
Потери 2.2%20.81 2.30 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 110.45 102.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.38 1.15 
Упек/уварка 9.98%112.17 12.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.24 1.15 
Сводная рецептура, k=1.012135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 856.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 200.88 171.75 203.32 173.84 
2Меланж27.0 196.07 52.94 198.45 53.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.07 156.30 188.33 158.20 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 182.02 21.84 184.22 22.11 
5Сахар-песок99.85139.49 139.29 141.19 140.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 122.44 90.60 123.92 91.70 
7вода—  63.89 —   64.67 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 39.64 10.70 40.12 10.83 
9Сахарная пудра99.8511.99 11.97 12.13 12.11 
10Соль96.5 1.98 1.91 2.00 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.80 0.79 0.80 0.80 
12Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.32 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.0940.10 0.10 
Итого1145.68 658.19 1159.58 666.18 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.99 
Прочие потери 1.2%7.99 
Общие потери 4.2%27.98 
Выход74.5 856.20 638.20 856.20 638.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №338 Пирожное "Ракушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: