KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 45.39 39.94 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 43.01 32.69 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.24 170.00 133.83 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.24 133.83 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.45 28.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 83.40 62.51 
Потери 2.1%16.09 1.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.60 61.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.40 2.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.44 1.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.45 34.48 
Потери 3.6%25.61 1.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.48 33.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.02 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.91 0.62 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.41 4.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 53.67 40.27 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 45.39 39.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 19.59 16.75 
3вода—  260.93 —   11.22 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.79 8.23 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.25 0.24 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 74.64 34.34 
Потери 4.8%38.31 1.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 43.01 32.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.79 0.82 
Упек/уварка 39.47%668.61 28.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.08 0.82 
Сводная рецептура, k=1.011822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 170 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.70 66.60 67.49 67.39 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.25 37.17 44.77 37.61 
3Меланж27.0 33.79 9.12 34.19 9.23 
4Вода—  23.25 —   23.53 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.40 2.45 20.65 2.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 19.59 16.75 19.82 16.95 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.44 1.47 5.51 1.49 
8Патока крахмальная78.0 5.41 4.22 5.48 4.27 
9Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
10Соль96.5 0.25 0.24 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
12Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
Итого219.69 138.35 222.28 139.99 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.52 
Прочие потери 1.2%1.64 
Общие потери 4.4%6.16 
Выход78.7 170.00 133.83 170.00 133.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: