KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 65.74 57.85 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 64.34 48.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 2.16 2.05 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 254.30 200.96 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 200.96 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 46.67 39.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.88 5.58 
4Коньяк—  1.52 —   0.19 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 124.64 94.14 
Потери 2.1%16.21 1.98 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 122.06 92.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.31 0.99 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.31 0.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.19 3.62 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.05 2.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 83.53 51.02 
Потери 3.6%25.61 1.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.73 49.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.50 0.92 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.34 0.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.43 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.84 6.12 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 77.72 58.31 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 65.74 57.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 29.30 25.05 
3вода—  260.93 —   16.79 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 14.65 12.31 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.37 0.35 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 111.66 51.36 
Потери 4.8%38.31 2.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 64.34 48.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.68 1.23 
Упек/уварка 39.47%668.61 43.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.62 1.23 
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.56 97.42 98.74 98.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.32 51.51 62.06 52.13 
3Меланж27.0 50.55 13.65 51.16 13.81 
4Вода—  34.21 —   34.63 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.19 3.62 30.56 3.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.30 25.05 29.66 25.36 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.05 2.17 8.15 2.20 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.04 7.64 8.13 7.73 
9Патока крахмальная78.0 7.84 6.12 7.94 6.19 
10Соль96.5 0.37 0.35 0.37 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
12Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
13Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
Итого327.98 207.70 331.93 210.21 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.75 
Прочие потери 1.2%2.50 
Общие потери 4.4%9.25 
Выход79.0 254.30 200.96 254.30 200.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: