KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 14.53 12.78 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 14.22 10.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 0.48 0.45 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 56.20 44.41 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 44.41 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.31 8.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.30 1.23 
4Коньяк—  1.52 —   0.041—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0380.038
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 27.54 20.80 
Потери 2.1%16.21 0.44 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 26.98 20.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.67 0.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.78 0.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.46 11.27 
Потери 3.6%25.61 0.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.85 10.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.73 1.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.040—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 17.18 12.89 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.53 12.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0690.052
Упек/уварка 14.74%173.61 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0590.052
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.48 5.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.24 2.72 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0810.078
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 20.97 11.35 
Потери 4.8%38.31 0.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 14.22 10.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.50 0.27 
Упек/уварка 28.76%413.94 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.36 0.27 
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 56.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.56 21.53 21.82 21.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 13.55 11.38 13.71 11.52 
3Меланж27.0 11.17 3.02 11.31 3.05 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.67 0.80 6.75 0.81 
5Мука в/с85.5 6.48 5.54 6.55 5.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.85 —   3.90 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.78 0.48 1.80 0.49 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.78 1.69 1.80 1.71 
9Патока крахмальная78.0 1.73 1.35 1.75 1.37 
10Соль96.5 0.0810.0780.0820.079
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.041—   0.042—   
12Эссенция—  0.040—   0.041—   
13Пудра ванильная99.850.0380.0380.0390.039
Итого68.77 45.90 69.60 46.46 
Суммарные пофазные потери 3.2%1.49 
Прочие потери 1.2%0.55 
Общие потери 4.4%2.04 
Выход79.0 56.20 44.41 56.20 44.41