KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 605.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.10 234.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.76 124.12 
Меланж27.0 121.81 32.89 
Вода—  82.44 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 72.75 8.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.61 60.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.40 5.24 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.37 18.40 
Патока крахмальная78.0 18.90 14.74 
Соль96.5 0.88 0.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Эссенция—  0.44 —   
Пудра ванильная99.850.42 0.42 
Итого500.51 
Выход в готовом изделии79.0 605.50 478.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %239.125-30 минимум
масло какао, %2.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.810-16 максимум
молочный жир, %118.815 максимум
общий жир, %13925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %32
спирт, %0.1