KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 3.85 3.39 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 3.77 2.86 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 0.13 0.12 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 14.90 11.77 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 11.77 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.73 2.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.34 0.33 
4Коньяк—  1.52 —   0.011—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0100.010
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 7.30 5.52 
Потери 2.1%16.21 0.12 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 7.15 5.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0770.058
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0770.058
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.77 0.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.47 0.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.89 2.99 
Потери 3.6%25.61 0.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.20 2.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0880.054
Упек/уварка 10.92%124.84 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0780.054
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.46 0.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.55 3.42 
Потери 0.8%7.09 0.027
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.85 3.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0180.014
Упек/уварка 14.74%173.61 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0160.014
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.72 1.47 
3вода—  260.93 —   0.98 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.86 0.72 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0210.021
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 6.54 3.01 
Потери 4.8%38.31 0.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.77 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.16 0.072
Упек/уварка 39.47%668.61 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.10 0.072
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.72 5.71 5.79 5.78 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.59 3.02 3.64 3.05 
3Меланж27.0 2.96 0.80 3.00 0.81 
4Вода—  2.00 —   2.03 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.77 0.21 1.79 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1.72 1.47 1.74 1.49 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.47 0.13 0.48 0.13 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 0.48 0.45 
9Патока крахмальная78.0 0.46 0.36 0.46 0.36 
10Соль96.5 0.0210.0210.0220.021
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
12Эссенция—  0.011—   0.011—   
13Пудра ванильная99.850.0100.0100.0100.010
Итого19.22 12.17 19.45 12.32 
Суммарные пофазные потери 3.2%0.40 
Прочие потери 1.2%0.15 
Общие потери 4.4%0.54 
Выход79.0 14.90 11.77 14.90 11.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: