| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 258,50 | 227,48 | 258,50 | 227,48 |
| №022 Заварной | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,50 | 8,08 | 8,50 | 8,08 |
| Итого | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 183,52 | 154,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 23,11 | 21,95 |
| Коньяк | 1,52 | 0,73 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,68 | 0,68 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 490,11 | 370,18 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 7,78 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 480,00 | 362,40 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 282.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 118,73 | 14,25 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 31,66 | 8,55 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 328,47 | 200,61 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 7,22 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 282,08 | 193,39 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 258.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 68,52 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,84 | 24,05 |
| Эссенция | 2,76 | 0,71 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 305,64 | 229,31 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,83 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 258,50 | 227,48 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 241,12 | 202,54 | 244,03 | 204,98 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 | 201,17 | 54,32 |
| Вода | 134,54 | 136,16 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 118,73 | 14,25 | 120,16 | 14,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,66 | 8,55 | 32,04 | 8,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 31,61 | 30,03 | 31,99 | 30,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,84 | 24,05 | 31,21 | 24,34 |
| Соль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,46 | 1,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,71 | 0,72 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,69 | 0,69 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,24 | 1000,00 | 790,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.6 | ||
| Молочный жир, г | 19.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 88.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 215.4 | 27 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 19.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 95.7 | ||
| Фосфор, мг | 90.5 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 177.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 22.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, яйца куриные, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, соль, коньяк, эссенция, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №339 Пирожное "Трубочка" с кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.40 | 20.50 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.13 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 182.51 |
Меланж | 27.00 | 20.12 | 5.43 | 13.239 | 2.66 | 11.988 | 2.41 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.93 |
Вода | — | 13.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 12.02 | 1.44 | 3.00 | 0.36 | 3.20 | 0.38 | 4.70 | 0.56 | 60.00 | 7.21 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.20 | 0.87 | 13.24 | 0.42 | 11.99 | 0.38 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.20 | 3.04 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.25 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.12 | 2.43 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.41 | 292.25 | 9.12 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.069 | 0.069 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.26 |
Итого c санитарными отходами | 82.66 | 5.53 | 23.92 | 50.60 | 440.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.02 | 5.50 | 23.00 | 48.00 | 1770/420 | ||||||
______________