KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 468.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 121.06 106.53 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 118.48 90.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 3.98 3.78 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 468.30 370.07 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 370.07 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 85.94 72.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 10.82 10.28 
4Коньяк—  1.52 —   0.34 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.32 0.32 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 229.52 173.36 
Потери 2.1%16.21 3.64 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 224.78 169.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.41 1.82 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.41 1.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.60 6.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.83 4.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 153.82 93.95 
Потери 3.6%25.61 3.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.10 90.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.77 1.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.47 1.69 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   32.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.44 11.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 143.13 107.39 
Потери 0.8%7.09 0.86 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 121.06 106.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.57 0.43 
Упек/уварка 14.74%173.61 21.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.49 0.43 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 53.96 46.14 
3вода—  260.93 —   30.92 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 26.98 22.66 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.68 0.65 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 205.62 94.58 
Потери 4.8%38.31 4.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 118.48 90.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.93 2.27 
Упек/уварка 39.47%668.61 79.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.99 2.27 
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 468.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.67 179.40 181.83 181.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.92 94.85 114.28 95.99 
3Меланж27.0 93.09 25.13 94.21 25.44 
4Вода—  63.00 —   63.76 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.60 6.67 56.27 6.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.96 46.14 54.61 46.69 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.83 4.00 15.01 4.05 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.80 14.06 14.98 14.23 
9Патока крахмальная78.0 14.44 11.26 14.61 11.40 
10Соль96.5 0.68 0.65 0.68 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
12Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
13Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.32 0.32 
Итого603.98 382.49 611.26 387.10 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.42 
Прочие потери 1.2%4.61 
Общие потери 4.4%17.03 
Выход79.0 468.30 370.07 468.30 370.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: