Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 66.19 58.25 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 62.72 47.67 
Итого16.0 84.0  1000.0  840.04 247.9  208.25 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.04 208.25 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 33.15 33.1  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  24.86 18.4  
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.2  —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 120.97 104.32 
Потери 1.9%16.65 1.99 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  118.99 102.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.15 0.99 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.15 0.99 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  17.55 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 7.9  6.16 
4Эссенция—  2.76 —  0.18 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  78.27 58.72 
Потери 0.8%7.1  0.47 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  66.19 58.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.7%173.61 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.27 0.24 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 28.57 24.43 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 14.28 12.0  
4Соль96.5  5.7  5.5  0.36 0.35 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 92.49 50.09 
Потери 4.8%38.31 2.42 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  62.72 47.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 2.22 1.2  
Упек/уварка 28.8%413.95 25.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 1.58 1.2  
Сводная рецептура, k=1.022073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 247.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  76.43 64.2  78.12 65.62 
2Сахар-песок99.85 52.64 52.56 53.8  53.72 
3Меланж27.0  49.28 13.31 50.37 13.6  
4Сахарная пудра99.85 33.15 33.1  33.88 33.83 
5Мука в/с85.5  28.57 24.43 29.2  24.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  24.86 18.4  25.41 18.8  
7Вода—  17.55 —  17.94 —  
8Патока крахмальная78.0  7.9  6.16 8.07 6.29 
9Пудра ванильная99.85 0.61 0.61 0.62 0.62 
10Соль96.5  0.36 0.35 0.37 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.2  —  0.2  —  
12Эссенция—  0.18 —  0.18 —  
Итого—  291.73 213.12 298.16 217.81 
Суммарные пофазные потери 2.29%4.88 
Прочие потери 2.15%4.69 
Общие потери 4.4%9.57 
Выход84.0  247.9  208.24 247.9  208.24