Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 27.66 24.34 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 26.21 19.92 
Итого16.0 84.0  1000.0  840.04 103.6  87.03 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.04 87.03 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 13.85 13.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  10.39 7.69 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.086—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 50.56643.6  
Потери 1.9%16.65 0.83 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  49.73 42.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.48 0.41 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.48 0.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  7.33 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 3.3  2.57 
4Эссенция—  2.76 —  0.076—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  32.70624.54 
Потери 0.8%7.1  0.2  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  27.66 24.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.13 0.1  
Упек/уварка 14.7%173.61 4.8  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.11 0.1  
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 11.94 10.21 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 5.97 5.01 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.15 0.14 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 38.65 20.92 
Потери 4.8%38.31 1.0  
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  26.21 19.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.93 0.5  
Упек/уварка 28.8%413.95 10.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.66 0.5  
Сводная рецептура, k=1.02195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 103.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  31.95 26.84 32.65 27.43 
2Сахар-песок99.85 22.0  21.97 22.48 22.45 
3Меланж27.0  20.59 5.56 21.04 5.68 
4Сахарная пудра99.85 13.85 13.83 14.15 14.13 
5Мука в/с85.5  11.94 10.21 12.2  10.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  10.39 7.69 10.62 7.86 
7Вода—  7.33 —  7.49 —  
8Патока крахмальная78.0  3.3  2.57 3.37 2.63 
9Пудра ванильная99.85 0.26 0.26 0.27 0.27 
10Соль96.5  0.15 0.14 0.15 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—  0.088—  
12Эссенция—  0.076—  0.078—  
Итого—  121.92289.07 124.58691.02 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.05 
Прочие потери 2.14%1.95 
Общие потери 4.4%4.0  
Выход84.0  103.6  87.02 103.6  87.02