Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 960.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 256.48 225.7  
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 243.03 184.7  
Итого16.0 84.0  1000.0  840.04 960.6  806.94 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.04 806.94 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 128.45 128.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  96.33 71.28 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 2.37 2.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.79 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 468.78 404.22 
Потери 1.9%16.65 7.68 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  461.09 396.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 4.45 3.84 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 4.46 3.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  67.99 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 30.6  23.87 
4Эссенция—  2.76 —  0.71 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  303.26 227.52 
Потери 0.8%7.1  1.82 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  256.48 225.7  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.21 0.91 
Упек/уварка 14.7%173.61 44.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.03 0.91 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 110.69 94.64 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 55.34 46.49 
4Соль96.5  5.7  5.5  1.39 1.34 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 358.36 194.02 
Потери 4.8%38.31 9.32 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  243.03 184.7  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 8.6  4.66 
Упек/уварка 28.8%413.95 100.6  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 6.12 4.65 
Сводная рецептура, k=1.022147
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 960.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  296.18 248.79 302.74 254.3  
2Сахар-песок99.85 203.96 203.65 208.48 208.17 
3Меланж27.0  190.94 51.55 195.17 52.7  
4Сахарная пудра99.85 128.45 128.26 131.29 131.09 
5Мука в/с85.5  110.69 94.64 113.14 96.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  96.33 71.28 98.46 72.86 
7Вода—  67.99 —  69.5  —  
8Патока крахмальная78.0  30.6  23.87 31.28 24.4  
9Пудра ванильная99.85 2.37 2.37 2.42 2.42 
10Соль96.5  1.39 1.34 1.42 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —  0.81 —  
12Эссенция—  0.71 —  0.73 —  
Итого—  1130.4  825.75 1155.44 844.04 
Суммарные пофазные потери 2.28%18.85 
Прочие потери 2.17%18.29 
Общие потери 4.4%37.14 
Выход84.0  960.6  806.9  960.6  806.9