Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 915.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 244.47 215.13 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 231.65 176.05 
Итого16.0 84.0  1000.0  840.04 915.61 769.14 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.04 769.14 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 122.43 122.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  91.82 67.95 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 2.26 2.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.76 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 446.83 385.29 
Потери 1.9%16.65 7.33 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  439.49 377.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 4.24 3.66 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 4.25 3.66 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  64.8  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 29.16 22.74 
4Эссенция—  2.76 —  0.67 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  289.04 216.86 
Потери 0.8%7.1  1.73 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  244.47 215.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.16 0.87 
Упек/уварка 14.7%173.61 42.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.99 0.87 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 105.51 90.21 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 52.74 44.3  
4Соль96.5  5.7  5.5  1.32 1.27 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 341.57 184.92 
Потери 4.8%38.31 8.87 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  231.65 176.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 8.2  4.44 
Упек/уварка 28.8%413.95 95.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 5.84 4.44 
Сводная рецептура, k=1.022143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 915.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  282.3  237.13 288.55 242.38 
2Сахар-песок99.85 194.41 194.12 198.71 198.41 
3Меланж27.0  182.0  49.14 186.03 50.23 
4Сахарная пудра99.85 122.43 122.25 125.14 124.95 
5Мука в/с85.5  105.51 90.21 107.85 92.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  91.82 67.95 93.85 69.45 
7Вода—  64.8  —  66.23 —  
8Патока крахмальная78.0  29.16 22.74 29.81 23.25 
9Пудра ванильная99.85 2.26 2.26 2.31 2.31 
10Соль96.5  1.32 1.27 1.35 1.3  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —  0.78 —  
12Эссенция—  0.67 —  0.68 —  
Итого—  1077.44 787.07 1101.29 804.49 
Суммарные пофазные потери 2.28%17.97 
Прочие потери 2.17%17.42 
Общие потери 4.4%35.39 
Выход84.0  915.6  769.1  915.6  769.1  
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: