Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 27.05 23.80 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 25.63 19.48 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 101.30 85.10 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 85.10 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.55 13.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 10.16 7.52 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.25 0.25 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.084—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 49.44 42.63 
Потери 1.9%16.65 0.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 48.62 41.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.47 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.47 0.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.17 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.23 2.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 31.98 23.99 
Потери 0.8%7.09 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.05 23.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 11.67 9.98 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 5.84 4.90 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.15 0.14 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 37.79 20.46 
Потери 4.8%38.31 0.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 25.63 19.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.91 0.49 
Упек/уварка 28.76%413.94 10.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.65 0.49 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 101.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.23 26.24 31.93 26.82 
2Сахар-песок99.8521.51 21.48 21.99 21.95 
3Меланж27.0 20.14 5.44 20.58 5.56 
4Сахарная пудра99.8513.55 13.52 13.85 13.83 
5Мука в/с85.5 11.67 9.98 11.93 10.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 10.16 7.52 10.38 7.68 
7Вода—  7.17 —   7.33 —   
8Патока крахмальная78.0 3.23 2.52 3.30 2.57 
9Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
10Соль96.5 0.15 0.14 0.15 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   0.085—   
12Эссенция—  0.075—   0.076—   
Итого119.21 87.08 121.85 89.01 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.98 
Прочие потери 2.2%1.93 
Общие потери 4.4%3.92 
Выход84.0 101.30 85.10 101.30 85.10