Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 131.71 115.91 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 124.80 94.85 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 493.30 414.39 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 414.39 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 65.96 65.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 49.47 36.61 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.22 1.22 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.41 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 240.74 207.58 
Потери 1.9%16.65 3.94 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 236.78 203.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.29 1.97 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.29 1.97 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   34.91 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.71 12.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 155.73 116.84 
Потери 0.8%7.09 0.93 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 131.71 115.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.62 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 56.84 48.60 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 28.42 23.87 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.71 0.69 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 184.03 99.63 
Потери 4.8%38.31 4.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 124.80 94.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 4.42 2.39 
Упек/уварка 28.76%413.94 51.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.15 2.39 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 493.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 152.10 127.76 155.47 130.60 
2Сахар-песок99.85104.74 104.58 107.07 106.91 
3Меланж27.0 98.06 26.48 100.23 27.06 
4Сахарная пудра99.8565.96 65.86 67.43 67.32 
5Мука в/с85.5 56.84 48.60 58.11 49.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 49.47 36.61 50.57 37.42 
7Вода—  34.91 —   35.69 —   
8Патока крахмальная78.0 15.71 12.26 16.06 12.53 
9Пудра ванильная99.851.22 1.22 1.25 1.24 
10Соль96.5 0.71 0.69 0.73 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.42 —   
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
Итого580.50 424.05 593.38 433.46 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.66 
Прочие потери 2.2%9.41 
Общие потери 4.4%19.07 
Выход84.0 493.30 414.39 493.30 414.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: