KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 870.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 232.50 204.60 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 220.31 167.44 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 870.80 731.51 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 731.51 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 116.44 116.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 87.33 64.62 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.15 2.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.72 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 424.96 366.43 
Потери 1.9%16.65 6.96 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 417.98 359.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 4.04 3.48 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 4.05 3.48 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   61.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.74 21.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 274.91 206.25 
Потери 0.8%7.09 1.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 232.50 204.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.10 0.82 
Упек/уварка 14.74%173.61 40.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.94 0.82 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 100.34 85.79 
3вода—  260.93 —   57.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 50.16 42.14 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.26 1.21 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 382.34 175.88 
Потери 4.8%38.31 8.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 220.31 167.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.17 4.22 
Упек/уварка 39.47%668.61 147.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.55 4.22 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 870.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 268.49 225.53 274.45 230.54 
2Сахар-песок99.85184.90 184.62 189.00 188.72 
3Меланж27.0 173.10 46.74 176.94 47.77 
4Вода—  119.12 —   121.76 —   
5Сахарная пудра99.85116.44 116.26 119.02 118.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 100.34 85.79 102.57 87.70 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 87.33 64.62 89.26 66.06 
8Патока крахмальная78.0 27.74 21.63 28.35 22.11 
9Пудра ванильная99.852.15 2.15 2.20 2.20 
10Соль96.5 1.26 1.21 1.28 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.64 —   0.66 —   
Итого1082.21 748.56 1106.23 765.17 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.05 
Прочие потери 2.2%16.62 
Общие потери 4.4%33.67 
Выход84.0 870.80 731.51 870.80 731.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: