Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся433.54 179.73 392.38 471.62 
№099 Помада241.16 99.97 218.26 262.34 
№022 Заварной228.51 94.73 206.82 248.58 
Итого903.22 374.43 817.45 982.54 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся226.45 93.88 204.95 246.34 
Сахарная пудра120.77 50.07 109.30 131.38 
Молоко цельное сгущенное с сахаром90.58 37.55 81.98 98.53 
Пудра ванильная2.23 0.93 2.02 2.43 
Коньяк или вино десертное0.75 0.31 0.67 0.81 
Итого440.78 182.73 398.93 479.49 
Выход433.54 179.73 392.38 471.62 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.78 79.50 173.57 208.62 
Вода63.93 26.50 57.86 69.54 
Патока крахмальная28.77 11.93 26.04 31.29 
Эссенция0.67 0.28 0.60 0.72 
Итого285.14 118.21 258.06 310.18 
Выход241.16 99.97 218.26 262.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся179.54 74.43 162.49 195.31 
Мука в/с104.08 43.15 94.20 113.22 
Масло сливочное несоленое52.03 21.57 47.09 56.60 
Соль1.30 0.54 1.18 1.42 
Итого336.95 139.68 304.96 366.54 
Выход228.51 94.73 206.82 248.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся278.48 115.45 252.04 302.94 
Сахар-песок191.78 79.50 173.57 208.62 
Меланж179.54 74.43 162.49 195.31 
Сахарная пудра120.77 50.07 109.30 131.38 
Мука в/с104.08 43.15 94.20 113.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.58 37.55 81.98 98.53 
Вода63.93 26.50 57.86 69.54 
Патока крахмальная28.77 11.93 26.04 31.29 
Пудра ванильная2.23 0.93 2.02 2.43 
Соль1.30 0.54 1.18 1.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.75 0.31 0.67 0.81 
Эссенция0.67 0.28 0.60 0.72 
Итого1062.87 440.62 961.95 1156.21 
Выход883.60 366.30 799.70 961.20