Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся440.31 352.39 63.64 417.35 
№099 Помада244.92 196.02 35.40 232.15 
№022 Заварной232.08 185.74 33.54 219.98 
Итого917.32 734.14 132.58 869.48 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся229.99 184.06 33.24 218.00 
Сахарная пудра122.66 98.16 17.73 116.26 
Молоко цельное сгущенное с сахаром91.99 73.62 13.30 87.19 
Пудра ванильная2.27 1.81 0.33 2.15 
Коньяк или вино десертное0.76 0.61 0.11 0.72 
Итого447.66 358.27 64.70 424.32 
Выход440.31 352.39 63.64 417.35 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся194.77 155.88 28.15 184.62 
Вода64.92 51.96 9.38 61.54 
Патока крахмальная29.22 23.38 4.22 27.69 
Эссенция0.68 0.54 0.10 0.64 
Итого289.59 231.76 41.85 274.49 
Выход244.92 196.02 35.40 232.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся182.34 145.93 26.35 172.83 
Мука в/с105.70 84.60 15.28 100.19 
Масло сливочное несоленое52.84 42.29 7.64 50.09 
Соль1.32 1.06 0.19 1.25 
Итого342.21 273.88 49.46 324.37 
Выход232.08 185.74 33.54 219.98 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся282.83 226.35 40.88 268.08 
Сахар-песок194.77 155.88 28.15 184.62 
Меланж182.34 145.93 26.35 172.83 
Сахарная пудра122.66 98.16 17.73 116.26 
Мука в/с105.70 84.60 15.28 100.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.99 73.62 13.30 87.19 
Вода64.92 51.96 9.38 61.54 
Патока крахмальная29.22 23.38 4.22 27.69 
Пудра ванильная2.27 1.81 0.33 2.15 
Соль1.32 1.06 0.19 1.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.76 0.61 0.11 0.72 
Эссенция0.68 0.54 0.10 0.64 
Итого1079.47 863.91 156.01 1023.17 
Выход897.40 718.20 129.70 850.60