KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 38.21 33.62 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 36.20 27.52 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 143.10 120.21 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 120.21 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.13 19.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 14.35 10.62 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.35 0.35 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 69.83 60.22 
Потери 1.9%16.65 1.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 68.69 59.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.66 0.57 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.67 0.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.13 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.56 3.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 45.18 33.89 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 38.21 33.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.14 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 16.49 14.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 8.24 6.92 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.21 0.20 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 53.38 28.90 
Потери 4.8%38.31 1.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 36.20 27.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 1.28 0.69 
Упек/уварка 28.76%413.94 14.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.91 0.69 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 44.12 37.06 45.10 37.88 
2Сахар-песок99.8530.38 30.34 31.06 31.01 
3Меланж27.0 28.44 7.68 29.08 7.85 
4Сахарная пудра99.8519.13 19.11 19.56 19.53 
5Мука в/с85.5 16.49 14.10 16.86 14.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.35 10.62 14.67 10.85 
7Вода—  10.13 —   10.35 —   
8Патока крахмальная78.0 4.56 3.56 4.66 3.63 
9Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
10Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
Итого168.39 123.01 172.13 125.74 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.80 
Прочие потери 2.2%2.73 
Общие потери 4.4%5.53 
Выход84.0 143.10 120.21 143.10 120.21