KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 777.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 207.62 182.70 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 196.73 149.52 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 777.60 653.22 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 653.22 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 103.98 103.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 77.98 57.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.92 1.92 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.64 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 379.48 327.21 
Потери 1.9%16.65 6.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 373.25 320.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.60 3.11 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.61 3.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   55.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.77 19.32 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 245.48 184.18 
Потери 0.8%7.09 1.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 207.62 182.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.98 0.74 
Упек/уварка 14.74%173.61 36.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.84 0.74 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 89.60 76.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 44.79 37.63 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.12 1.08 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 290.09 157.05 
Потери 4.8%38.31 7.54 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 196.73 149.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.96 3.77 
Упек/уварка 28.76%413.94 81.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.96 3.77 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 777.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 239.75 201.39 245.08 205.86 
2Сахар-песок99.85165.11 164.86 168.77 168.52 
3Меланж27.0 154.57 41.73 158.00 42.66 
4Сахарная пудра99.85103.98 103.82 106.28 106.12 
5Мука в/с85.5 89.60 76.61 91.59 78.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 77.98 57.70 79.71 58.99 
7Вода—  55.04 —   56.26 —   
8Патока крахмальная78.0 24.77 19.32 25.32 19.75 
9Пудра ванильная99.851.92 1.92 1.96 1.96 
10Соль96.5 1.12 1.08 1.15 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
12Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
Итого915.05 668.44 935.36 683.28 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.23 
Прочие потери 2.2%14.84 
Общие потери 4.4%30.06 
Выход84.0 777.60 653.22 777.60 653.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: