KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 779.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 208.05 183.08 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 197.14 149.82 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 779.20 654.56 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 654.56 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 104.19 104.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 78.14 57.82 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.93 1.92 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.64 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 380.26 327.88 
Потери 1.9%16.65 6.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 374.02 321.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.61 3.11 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.62 3.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   55.15 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.82 19.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 245.99 184.56 
Потери 0.8%7.09 1.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 208.05 183.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.98 0.74 
Упек/уварка 14.74%173.61 36.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.84 0.74 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 89.79 76.77 
3вода—  260.93 —   51.44 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 44.89 37.70 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.12 1.08 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 342.12 157.38 
Потери 4.8%38.31 7.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 197.14 149.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.21 3.78 
Упек/уварка 39.47%668.61 131.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.97 3.78 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 779.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 240.25 201.81 245.58 206.29 
2Сахар-песок99.85165.45 165.20 169.12 168.87 
3Меланж27.0 154.89 41.82 158.33 42.75 
4Вода—  106.59 —   108.95 —   
5Сахарная пудра99.85104.19 104.03 106.50 106.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 89.79 76.77 91.78 78.47 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.14 57.82 79.87 59.11 
8Патока крахмальная78.0 24.82 19.36 25.37 19.79 
9Пудра ванильная99.851.93 1.92 1.97 1.97 
10Соль96.5 1.12 1.08 1.15 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
12Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
Итого968.37 669.82 989.87 684.69 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.26 
Прочие потери 2.2%14.87 
Общие потери 4.4%30.13 
Выход84.0 779.20 654.56 779.20 654.56