_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №339 Пирожное "Трубочка" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- вода
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- соль
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №339 Пирожное "Трубочка" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 267,00 234,96 267,00 234,96 №022 Заварной 76,0 253,00 192,28 253,00 192,28 Итого 84,0 1000,00 840,04 1000,00 840,04 Выход 84,0 1000,00 840,04 1000,00 840,04 №046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 133,71 133,51 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 100,28 74,21 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,47 2,47 Коньяк или вино десертное 1,72 0,83 Итого 86,2 1016,69 876,65 488,01 420,79 Потери 1.9% 16,65 7,99 Выход 86,0 1000,00 860,00 480,00 412,80 Влажность 14.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 267 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 70,78 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 31,85 24,84 Эссенция 2,76 0,74 Итого 75,0 1182,37 887,09 315,69 236,85 Потери 0.8% 7,09 1,89 Выход 88,0 1000,00 880,00 267,00 234,96 Влажность 12.0 ±1.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 253 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 115,23 98,52 вода 260,93 66,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 57,61 48,39 Соль 96,5 5,70 5,50 1,44 1,39 Итого 46,0 1735,46 798,31 439,07 201,97 Потери 4.8% 38,31 9,69 Выход 76,0 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.022199 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 212,33 212,01 217,04 216,72 Меланж 27,0 198,78 53,67 203,19 54,86 Вода 136,79 139,83 Сахарная пудра 99,85 133,71 133,51 136,68 136,48 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 100,28 74,21 102,51 75,86 Патока крахмальная 78,0 31,85 24,84 32,56 25,39 Пудра ванильная 99,85 2,47 2,47 2,53 2,52 Соль 96,5 1,44 1,39 1,47 1,42 Зарегистрироваться Эссенция 0,74 0,75 Выход 84,0 1000,00 840,04 1000,00 840,04 - Нормируемые физико-химические показатели
№046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 28 34 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 25.7 Углеводы, г 50 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 114.5 Витамин а rae, мкг 254.1 32 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.4 5 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 98.9 Фосфор, мг 77.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 175.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 28.2