УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0267,0234,96267,0234,96
№022 Заварной76,0253,0192,28253,0192,28
Итого84,01000,0840,041000,0840,04
Выход84,01000,0840,041000,0840,04
№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15133,71133,51
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6100,2874,21
Пудра ванильная99,855,155,142,472,47
Коньяк или вино десертное1,720,83
Итого86,231016,69876,65488,01420,79
Потери 1.9%16,657,99
Выход86,01000,0860,0480,0412,8

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 267 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0870,78
Патока крахмальная78,0119,2993,0531,8524,84
Эссенция2,760,74
Итого75,031182,37887,1315,7236,85
Потери 0.8%7,11,89
Выход88,01000,0880,0267,0234,96

Влажность 12.0 ±1.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,75,51,441,39
Итого54,141474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,0760,0253,0192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.022151
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85212,33212,01217,03216,7
Меланж27,0198,7853,67203,1854,86
Сахарная пудра99,85133,71133,51136,67136,46
Мука в/с85,5115,2398,52117,78100,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода70,7872,35
Патока крахмальная78,031,8524,8432,5625,4
Пудра ванильная99,852,472,472,522,52
Соль96,51,441,391,471,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,740,76
Итого1176,77859,621202,83878,64
Суммарные пофазные потери 2.28%19,62
Прочие потери 2.16%19,02
Общие потери 4.4%38,64
Выход84,01000,0840,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2833.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г25.7
Углеводы, г5013.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.3
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г0.41.330
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг254.031.7800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.210.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.14.91000
 Магний, мг8.12.0400
 Натрий, мг95.3
 Фосфор, мг77.39.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.86.911
 Холестерин, мг175.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г28.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №339 Пирожное "Трубочка" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

21.7

21.67

99.75

21.65

399.0

86.58

Меланж

27.0

20.32

5.49

13.2

2.68

11.9

2.42

0.7

0.14

164.0

33.32

Сахарная пудра

99.85

13.66

13.64

99.8

13.63

399.0

54.5

Мука в/с

85.5

11.77

10.06

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.2

334.0

39.31

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

7.24

Патока крахмальная

78.0

3.26

2.54

0.3

0.01

77.31

2.52

292.25

9.53

Пудра ванильная

99.85

0.26

0.26

99.8

0.26

399.2

1.04

Соль

96.5

0.14

0.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.076

Итого

87.86

4.79

29.43

52.34

493.67

Выход в готовом изделии

84.0

4.5

28

50

470/​1970

 

______________