УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0267,00234,96267,00234,96
№022 Заварной76,0253,00192,28253,00192,28
Итого84,01000,00840,041000,00840,04
Выход84,01000,00840,041000,00840,04
№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15133,71133,51
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,60100,2874,21
Пудра ванильная99,855,155,142,472,47
Коньяк или вино десертное1,720,83
Итого86,21016,69876,65488,01420,79
Потери 1.9%16,657,99
Выход86,01000,00860,00480,00412,80

Влажность 14.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 267 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0870,78
Патока крахмальная78,0119,2993,0531,8524,84
Эссенция2,760,74
Итого75,01182,37887,09315,69236,85
Потери 0.8%7,091,89
Выход88,01000,00880,00267,00234,96

Влажность 12.0 ±1.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,705,501,441,39
Итого54,11474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,00760,00253,00192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.022199
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85212,33212,01217,04216,72
Меланж27,0198,7853,67203,1954,86
Сахарная пудра99,85133,71133,51136,68136,48
Мука в/с85,5115,2398,52117,79100,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода70,7872,35
Патока крахмальная78,031,8524,8432,5625,39
Пудра ванильная99,852,472,472,532,52
Соль96,51,441,391,471,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,740,75
Итого1176,76859,621202,88878,70
Суммарные пофазные потери 2.28%19,58
Прочие потери 2.17%19,08
Общие потери 4.4%38,66
Выход84,01000,00840,041000,00840,04

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2834.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г25.7
Углеводы, г5014.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г0.41.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг254.032.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.210.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг49.25.01000
 Магний, мг8.02.0400
 Натрий, мг98.8
 Фосфор, мг77.310.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг175.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %28.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.3
 Жир, г28.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №339 Пирожное "Трубочка" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

21.70

21.67

99.75

21.65

399.00

86.58

Меланж

27.00

20.32

5.49

13.239

2.69

11.988

2.44

0.73

0.15

163.668

33.26

Сахарная пудра

99.85

13.67

13.65

99.80

13.64

399.00

54.54

Мука в/с

85.50

11.78

10.07

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.21

334.00

39.35

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

7.23

Патока крахмальная

78.00

3.26

2.54

0.30

0.010

77.31

2.52

292.25

9.53

Пудра ванильная

99.85

0.25

0.25

99.80

0.25

379.00

0.95

Соль

96.50

0.15

0.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.075

Итого c санитарными отходами

87.87

4.80

29.45

52.36

493.68

Выход в готовом изделии

84.00

4.50

28.00

50.00

1970/​470

 

______________