KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 103.25 90.86 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 97.84 74.35 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 386.70 324.84 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 324.84 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 49.17 49.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 36.88 27.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 8.91 8.47 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.43 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 187.89 162.72 
Потери 1.9%16.67 3.09 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 185.62 159.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.79 1.55 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.80 1.55 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.32 9.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 122.08 91.59 
Потери 0.8%7.09 0.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 103.25 90.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.49 0.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.42 0.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 44.56 38.10 
3вода—  260.93 —   25.53 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 22.28 18.71 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.56 0.54 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 169.79 78.10 
Потери 4.8%38.31 3.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.84 74.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.07 1.87 
Упек/уварка 39.47%668.61 65.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.47 1.87 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 386.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 114.47 96.15 117.01 98.29 
2Сахар-песок99.8582.11 81.98 83.93 83.80 
3Меланж27.0 76.87 20.75 78.57 21.21 
4Вода—  52.90 —   54.07 —   
5Сахарная пудра99.8549.17 49.10 50.26 50.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 44.56 38.10 45.55 38.94 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.88 27.29 37.69 27.89 
8Патока крахмальная78.0 12.32 9.61 12.59 9.82 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.91 8.47 9.11 8.66 
10Соль96.5 0.56 0.54 0.57 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 0.44 0.44 
12Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.31 —   
13Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
Итого479.76 332.42 490.40 339.79 
Суммарные пофазные потери 2.3%7.57 
Прочие потери 2.2%7.38 
Общие потери 4.4%14.95 
Выход84.0 386.70 324.84 386.70 324.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных