| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Коврижка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 282,69 | 197,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 182,92 | 182,65 |
| Изюм | 80,0 | 133,03 | 106,42 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 49,88 | 13,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Джем яблочный | 72,0 | 19,95 | 14,36 |
| Маргарин | 84,0 | 16,63 | 13,97 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,63 | 12,97 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,99 | 3,99 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 |
| Итого | 79,9 | 1068,23 | 853,31 |
| Потери 1.56% | 13,31 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 282,69 | 197,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 182,92 | 182,65 |
| Изюм | 80,0 | 133,03 | 106,42 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 49,88 | 13,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Маргарин | 84,0 | 16,63 | 13,97 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,63 | 12,97 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,99 | 3,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,33 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.6 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 37.8 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 53.9 | ||
| Фосфор, мг | 58.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 29.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, обрезки от тортов и пирожных, сахар белый, изюм, яйца куриные, джем яблочный, маргарин, патока или глюкозный сироп, духи сухие, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, обрезки от тортов и пирожных, сахар белый, изюм, яйца куриные, джем яблочный, маргарин, патока или глюкозный сироп, духи сухие, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Коврижка использовано следующее сырье:
Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Коврижка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Обрезки от тортов и пирожных | 70.00 | 28.27 | 19.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 18.29 | 18.26 | — | — | — | — | 99.75 | 18.24 | 399.00 | 72.98 |
Изюм | 80.00 | 13.30 | 10.64 | 1.80 | 0.24 | — | — | 66.00 | 8.78 | 262.00 | 34.85 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.99 | 1.35 | 13.24 | 0.66 | 11.99 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.18 |
Маргарин | 84.00 | 1.66 | 1.40 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.36 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 12.35 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.66 | 1.30 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.28 | 292.25 | 4.85 |
Духи сухие | 100.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.33 | 4.59 | 2.35 | 53.39 | 253.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 4.50 | 2.50 | 53.00 | 1070/250 | ||||||
______________