Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 910.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 243.13 213.95 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 230.38 175.09 
Итого19.84 80.16 1000.0  801.64 910.6  729.97 
Выход19.84 80.16 1000.0  801.64 729.97 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 172.86 172.6  
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 103.72 28.0  
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.73 1.73 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.87 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  452.04 347.53 
Потери 1.9%15.1  6.6  
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  437.09 340.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 4.29 3.3  
Упек/уварка 1.4%14.68 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 4.23 3.3  
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  64.45 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 29.0  22.62 
4Эссенция—  2.76 —  0.67 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  287.47 215.68 
Потери 0.8%7.1  1.73 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  243.13 213.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.15 0.86 
Упек/уварка 14.7%173.61 42.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.98 0.86 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 104.93 89.72 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 52.46 44.07 
4Соль96.5  5.7  5.5  1.31 1.26 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 339.7  183.92 
Потери 4.8%38.31 8.83 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  230.38 175.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 8.15 4.41 
Упек/уварка 28.8%413.95 95.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 5.81 4.42 
Сводная рецептура, k=1.021958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 910.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 366.21 365.66 374.25 373.69 
2Масло сливочное несоленое84.0  225.32 189.27 230.27 193.43 
3Меланж27.0  181.0  48.87 184.97 49.94 
4Мука в/с85.5  104.93 89.72 107.23 91.68 
5Яйца куриные27.0  103.72 28.0  106.0  28.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.45 —  65.87 —  
7Патока крахмальная78.0  29.0  22.62 29.64 23.12 
8Пудра ванильная99.85 1.73 1.73 1.77 1.77 
9Соль96.5  1.31 1.26 1.34 1.29 
10Коньяк или вино десертное—  0.87 —  0.89 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —  0.68 —  
Итого—  1079.21 747.13 1102.91 763.54 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.19 
Прочие потери 2.15%16.41 
Общие потери 4.4%33.6  
Выход80.16 910.6  729.94 910.6  729.94