Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 97.51 85.81 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 92.4  70.22 
Итого19.84 80.16 1000.0  801.64 365.21 292.76 
Выход19.84 80.16 1000.0  801.64 292.76 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 69.33 69.23 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 41.6  11.23 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.69 0.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.35 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  181.3  139.39 
Потери 1.9%15.1  2.66 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  175.3  136.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 1.72 1.32 
Упек/уварка 1.4%14.68 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 1.7  1.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  25.85 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 11.63 9.07 
4Эссенция—  2.76 —  0.27 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  115.29 86.49 
Потери 0.8%7.1  0.68 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  97.51 85.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.46 0.35 
Упек/уварка 14.7%173.61 16.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.39 0.34 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 42.08 35.98 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 21.04 17.67 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.53 0.51 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 136.25 73.76 
Потери 4.8%38.31 3.54 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  92.4  70.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 3.27 1.77 
Упек/уварка 28.8%413.95 38.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 2.33 1.77 
Сводная рецептура, k=1.021938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 365.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 146.87 146.65 150.09 149.86 
2Масло сливочное несоленое84.0  90.37 75.91 92.35 77.57 
3Меланж27.0  72.6  19.6  74.19 20.03 
4Мука в/с85.5  42.08 35.98 43.0  36.77 
5Яйца куриные27.0  41.6  11.23 42.51 11.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.85 —  26.42 —  
7Патока крахмальная78.0  11.63 9.07 11.89 9.27 
8Пудра ванильная99.85 0.69 0.69 0.71 0.71 
9Соль96.5  0.53 0.51 0.54 0.52 
10Коньяк или вино десертное—  0.35 —  0.36 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.28 —  
Итого—  432.84 299.64 442.34 306.21 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.9  
Прочие потери 2.15%6.57 
Общие потери 4.4%13.47 
Выход80.16 365.2  292.74 365.2  292.74