Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  267.0  234.96 176.41 155.24 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 167.16 127.04 
Итого19.84 80.16 1000.0  801.64 660.71 529.65 
Выход19.84 80.16 1000.0  801.64 529.65 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 125.42 125.23 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 75.25 20.32 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.25 1.25 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.63 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  327.97 252.15 
Потери 1.9%15.1  4.78 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  317.14 247.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 3.11 2.39 
Упек/уварка 1.4%14.68 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 3.07 2.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  46.76 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.04 16.41 
4Эссенция—  2.76 —  0.49 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  208.58 156.49 
Потери 0.8%7.1  1.25 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  176.41 155.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.83 0.62 
Упек/уварка 14.7%173.61 30.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.71 0.62 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 76.13 65.09 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 38.06 31.97 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.95 0.92 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 246.47 133.44 
Потери 4.8%38.31 6.4  
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  167.16 127.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 5.91 3.2  
Упек/уварка 28.8%413.95 69.2  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 4.21 3.2  
Сводная рецептура, k=1.021982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 265.71 265.31 271.55 271.14 
2Масло сливочное несоленое84.0  163.48 137.32 167.07 140.34 
3Меланж27.0  131.33 35.46 134.22 36.24 
4Мука в/с85.5  76.13 65.09 77.8  66.52 
5Яйца куриные27.0  75.25 20.32 76.9  20.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.76 —  47.79 —  
7Патока крахмальная78.0  21.04 16.41 21.5  16.77 
8Пудра ванильная99.85 1.25 1.25 1.28 1.28 
9Соль96.5  0.95 0.92 0.97 0.94 
10Коньяк или вино десертное—  0.63 —  0.64 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —  0.5  —  
Итого—  783.02 542.08 800.22 553.99 
Суммарные пофазные потери 2.3%12.46 
Прочие потери 2.15%11.91 
Общие потери 4.4%24.37 
Выход80.16 660.7  529.62 660.7  529.62