Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 90.86 79.96 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 86.10 65.43 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 340.30 272.80 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 272.80 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 64.60 64.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 38.76 10.47 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.65 0.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.32 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 168.93 129.88 
Потери 1.9%15.10 2.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 163.34 127.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.60 1.23 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.58 1.23 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.84 8.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 107.43 80.60 
Потери 0.8%7.09 0.64 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 90.86 79.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.43 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.32 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 39.21 33.53 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 19.60 16.47 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.49 0.47 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 126.95 68.73 
Потери 4.8%38.31 3.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 86.10 65.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 3.05 1.65 
Упек/уварка 28.76%413.94 35.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.17 1.65 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 340.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.85 136.65 139.87 139.66 
2Масло сливочное несоленое84.0 84.20 70.73 86.06 72.29 
3Меланж27.0 67.64 18.26 69.13 18.67 
4Мука в/с85.5 39.21 33.53 40.08 34.27 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 38.76 10.47 39.61 10.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.09 —   24.62 —   
7Патока крахмальная78.0 10.84 8.45 11.08 8.64 
8Пудра ванильная99.850.65 0.64 0.66 0.66 
9Соль96.5 0.49 0.47 0.50 0.48 
10Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
Итого403.31 279.21 412.19 285.35 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.41 
Прочие потери 2.2%6.15 
Общие потери 4.4%12.56 
Выход80.2 340.30 272.80 340.30 272.80