KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 231.97 204.13 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 219.81 167.05 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 868.80 696.46 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 696.46 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 164.92 164.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 98.96 26.72 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.65 1.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.83 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 431.28 331.58 
Потери 1.9%15.10 6.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 417.02 325.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 4.10 3.15 
Упек/уварка 1.43%14.68 6.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 4.04 3.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   61.49 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.67 21.58 
4Эссенция—  2.76 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 274.27 205.78 
Потери 0.8%7.09 1.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 231.97 204.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.10 0.82 
Упек/уварка 14.74%173.61 40.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.93 0.82 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 100.11 85.60 
3вода—  260.93 —   57.35 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 50.05 42.04 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.25 1.21 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 381.47 175.47 
Потери 4.8%38.31 8.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 219.81 167.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.15 4.21 
Упек/уварка 39.47%668.61 146.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.54 4.21 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.40 348.87 357.09 356.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 214.97 180.58 219.70 184.55 
3Меланж27.0 172.70 46.63 176.50 47.65 
4Вода—  118.84 —   121.46 —   
5Мука в/с85.5 100.11 85.60 102.32 87.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 98.96 26.72 101.13 27.31 
7Патока крахмальная78.0 27.67 21.58 28.28 22.06 
8Пудра ванильная99.851.65 1.64 1.68 1.68 
9Соль96.5 1.25 1.21 1.28 1.24 
10Коньяк или вино десертное—  0.83 —   0.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.65 —   
Итого1087.02 712.83 1110.94 728.52 
Суммарные пофазные потери 2.3%16.36 
Прочие потери 2.2%15.69 
Общие потери 4.4%32.05 
Выход80.2 868.80 696.46 868.80 696.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: