Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 92.36 81.27 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 87.51 66.51 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 345.90 277.29 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 277.29 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 65.66 65.56 
3Яйца куриные27.0 237.29 64.07 39.40 10.64 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.66 0.65 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.33 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 171.71 132.01 
Потери 1.9%15.10 2.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 166.03 129.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.63 1.25 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.61 1.25 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.02 8.59 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 109.20 81.93 
Потери 0.8%7.09 0.66 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 92.36 81.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.44 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.33 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 39.86 34.08 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 19.93 16.74 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.50 0.48 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 129.04 69.86 
Потери 4.8%38.31 3.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 87.51 66.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 3.10 1.68 
Упек/уварка 28.76%413.94 36.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.21 1.68 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.11 138.90 142.17 141.96 
2Масло сливочное несоленое84.0 85.59 71.89 87.47 73.48 
3Меланж27.0 68.76 18.56 70.27 18.97 
4Мука в/с85.5 39.86 34.08 40.74 34.83 
5Яйца куриные27.0 39.40 10.64 40.26 10.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.48 —   25.02 —   
7Патока крахмальная78.0 11.02 8.59 11.26 8.78 
8Пудра ванильная99.850.66 0.65 0.67 0.67 
9Соль96.5 0.50 0.48 0.51 0.49 
10Коньяк или вино десертное—  0.33 —   0.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
Итого409.95 283.80 418.97 290.05 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.52 
Прочие потери 2.2%6.25 
Общие потери 4.4%12.76 
Выход80.2 345.90 277.29 345.90 277.29