KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 333.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.24 137.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.44 70.93 
Меланж27.0 67.83 18.31 
Вода—  46.68 —   
Мука в/с85.5 39.32 33.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.87 10.49 
Патока крахмальная78.0 10.87 8.48 
Пудра ванильная99.850.65 0.65 
Соль96.5 0.49 0.47 
Коньяк или вино десертное—  0.32 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   
Итого279.99 
Выход в готовом изделии80.2 333.90 267.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.820 максимум
общий сахар, %137.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %66.615 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: