Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 5

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся485.02 157.32 292.72 216.19 
№099 Помада269.79 87.51 162.83 120.26 
№022 Заварной255.65 82.92 154.29 113.95 
Итого1010.46 327.76 609.83 450.40 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.82 62.22 115.77 85.50 
Сахар-песок191.82 62.22 115.77 85.50 
Яйца куриные115.09 37.33 69.46 51.30 
Пудра ванильная1.92 0.62 1.16 0.85 
Коньяк или вино десертное0.96 0.31 0.58 0.43 
Итого501.60 162.70 302.73 223.58 
Выход485.02 157.32 292.72 216.19 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся214.55 69.59 129.49 95.63 
Вода71.52 23.20 43.16 31.88 
Патока крахмальная32.18 10.44 19.42 14.35 
Эссенция0.74 0.24 0.45 0.33 
Итого319.00 103.47 192.52 142.19 
Выход269.79 87.51 162.83 120.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся200.86 65.15 121.22 89.53 
Мука в/с116.44 37.77 70.27 51.90 
Масло сливочное несоленое58.21 18.88 35.13 25.95 
Соль1.46 0.47 0.88 0.65 
Итого376.96 122.27 227.50 168.02 
Выход255.65 82.92 154.29 113.95 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся406.37 131.81 245.25 181.13 
Масло сливочное несоленое250.02 81.10 150.89 111.45 
Меланж200.86 65.15 121.22 89.53 
Мука в/с116.44 37.77 70.27 51.90 
Яйца куриные115.09 37.33 69.46 51.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.52 23.20 43.16 31.88 
Патока крахмальная32.18 10.44 19.42 14.35 
Пудра ванильная1.92 0.62 1.16 0.85 
Соль1.46 0.47 0.88 0.65 
Коньяк или вино десертное0.96 0.31 0.58 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.74 0.24 0.45 0.33 
Итого1197.55 388.45 722.75 533.79 
Выход988.70 320.70 596.70 440.70