KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 5

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом рецептура № 5

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.17 188.97 245.92 107.58 
№099 Помада62.95 105.11 136.79 59.84 
№022 Заварной59.65 99.60 129.62 56.70 
Итого235.78 393.68 512.33 224.13 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.76 74.73 97.26 42.55 
Сахар-песок44.76 74.73 97.26 42.55 
Яйца куриные [яйцо куриное]26.85 44.84 58.35 25.53 
Пудра ванильная0.45 0.75 0.97 0.42 
Коньяк или вино десертное0.22 0.37 0.49 0.21 
Итого117.04 195.42 254.33 111.26 
Выход113.17 188.97 245.92 107.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.06 83.59 108.78 47.59 
Вода16.69 27.86 36.26 15.86 
Патока крахмальная7.51 12.54 16.32 7.14 
Эссенция0.17 0.29 0.38 0.17 
Итого74.43 124.28 161.74 70.76 
Выход62.95 105.11 136.79 59.84 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.87 78.25 101.84 44.55 
Мука в/с27.17 45.36 59.04 25.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]13.58 22.68 29.51 12.91 
Соль0.34 0.57 0.74 0.32 
Итого87.96 146.86 191.13 83.61 
Выход59.65 99.60 129.62 56.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.82 158.32 206.04 90.13 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]58.34 97.41 126.77 55.46 
Меланж46.87 78.25 101.84 44.55 
Мука в/с27.17 45.36 59.04 25.83 
Яйца куриные [яйцо куриное]26.85 44.84 58.35 25.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.69 27.86 36.26 15.86 
Патока крахмальная7.51 12.54 16.32 7.14 
Пудра ванильная0.45 0.75 0.97 0.42 
Соль0.34 0.57 0.74 0.32 
Коньяк или вино десертное0.22 0.37 0.49 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.17 0.29 0.38 0.17 
Итого279.43 466.57 607.20 265.63 
Выход230.70 385.20 501.30 219.30