Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8448 кг
готовой продукции, г
№074 Крем "Гляссе"
№099 Помада
№022 Заварной
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.9 183.3 — 347.2 346.7 
Масло сливочное несоленое84.0 163.9 — 49.7 213.6 179.4 
Меланж27.0 — — 171.6 171.6 46.3 
Мука в/с85.5 — — 99.5 99.5 85.1 
Яйца куриные27.0 98.3 — — 98.3 26.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 61.1 — 61.1 — 
Патока крахмальная78.0 — 27.5 — 27.5 21.5 
Пудра ванильная99.851.6 — — 1.6 1.6 
Соль96.5 — — 1.2 1.2 1.2 
Коньяк или вино десертное— 0.8 — — 0.8 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.6 — 0.6 — 
Итого сырья на полуфабрикаты428.5 272.5 322.0 1023.0 708.3 
Выход полуфабрикатов414.4 230.5 218.4 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции405.5 225.56213.73— — 
Выход готовой продукции80.16677.21
Влажность19.84%22.0 ±2.0%12.0 ±1.0%24.0 +4.0% -3.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №022 Заварной
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  5. Приготовление - №339 Пирожное "Трубочка" с кремом
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №022 Заварной

    Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

    Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

    Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.