KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 44.86 39.47 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 42.50 32.30 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 168.00 134.68 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 134.68 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 31.89 31.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 19.14 5.17 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.16 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 83.40 64.12 
Потери 1.9%15.10 1.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 80.64 62.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.79 0.61 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.78 0.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.89 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.35 4.17 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 53.04 39.79 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.86 39.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 19.36 16.55 
3вода—  260.93 —   11.09 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.68 8.13 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.24 0.23 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 73.76 33.93 
Потери 4.8%38.31 1.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 42.50 32.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.77 0.81 
Упек/уварка 39.47%668.61 28.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.07 0.81 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.56 67.46 69.05 68.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.57 34.92 42.48 35.69 
3Меланж27.0 33.39 9.02 34.13 9.21 
4Вода—  22.98 —   23.49 —   
5Мука в/с85.5 19.36 16.55 19.78 16.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.14 5.17 19.56 5.28 
7Патока крахмальная78.0 5.35 4.17 5.47 4.27 
8Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
9Соль96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
10Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
Итого210.20 137.84 214.82 140.87 
Суммарные пофазные потери 2.3%3.16 
Прочие потери 2.2%3.03 
Общие потери 4.4%6.20 
Выход80.2 168.00 134.68 168.00 134.68