KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 22.40 19.71 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 21.23 16.13 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 83.90 67.26 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 67.26 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 15.93 15.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 9.56 2.58 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.080—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 41.65 32.02 
Потери 1.9%15.10 0.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.27 31.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.40 0.30 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.39 0.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.94 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.67 2.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 26.49 19.87 
Потери 0.8%7.09 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.40 19.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.079
Упек/уварка 14.74%173.61 3.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0900.079
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 9.67 8.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.83 4.06 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.12 0.12 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 31.30 16.95 
Потери 4.8%38.31 0.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 21.23 16.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.75 0.41 
Упек/уварка 28.76%413.94 8.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.54 0.41 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 83.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.74 33.69 34.48 34.43 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 20.76 17.44 21.22 17.82 
3Меланж27.0 16.68 4.50 17.04 4.60 
4Мука в/с85.5 9.67 8.27 9.88 8.45 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.56 2.58 9.77 2.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.94 —   6.07 —   
7Патока крахмальная78.0 2.67 2.08 2.73 2.13 
8Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
9Соль96.5 0.12 0.12 0.12 0.12 
10Коньяк или вино десертное—  0.080—   0.081—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   0.063—   
Итого99.43 68.84 101.62 70.35 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.58 
Прочие потери 2.2%1.52 
Общие потери 4.4%3.10 
Выход80.2 83.90 67.26 83.90 67.26