KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 127.65 112.33 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 120.96 91.93 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 478.10 383.26 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 383.26 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 90.76 90.62 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 54.46 14.70 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.91 0.91 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.45 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 237.33 182.47 
Потери 1.9%15.10 3.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 229.49 179.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.25 1.73 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.22 1.73 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   33.84 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.23 11.88 
4Эссенция—  2.76 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 150.93 113.24 
Потери 0.8%7.09 0.91 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 127.65 112.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.60 0.45 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.51 0.45 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 55.09 47.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 27.54 23.13 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.69 0.67 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 178.36 96.56 
Потери 4.8%38.31 4.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 120.96 91.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 4.28 2.32 
Упек/уварка 28.76%413.94 50.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.05 2.32 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.27 191.98 196.50 196.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 118.30 99.37 120.90 101.56 
3Меланж27.0 95.04 25.66 97.13 26.22 
4Мука в/с85.5 55.09 47.10 56.30 48.14 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 54.46 14.70 55.65 15.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.84 —   34.58 —   
7Патока крахмальная78.0 15.23 11.88 15.56 12.14 
8Пудра ванильная99.850.91 0.91 0.93 0.93 
9Соль96.5 0.69 0.67 0.70 0.68 
10Коньяк или вино десертное—  0.45 —   0.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
Итого566.62 392.27 579.09 400.90 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.01 
Прочие потери 2.2%8.63 
Общие потери 4.4%17.64 
Выход80.2 478.10 383.26 478.10 383.26