Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 118.84 104.58 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 112.61 85.58 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 445.10 356.81 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 356.81 

Рецептуры

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 84.49 84.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 50.70 13.69 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.84 0.84 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.42 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 220.95 169.87 
Потери 1.9%15.10 3.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 213.65 166.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.10 1.61 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.07 1.61 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.50 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.18 11.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 140.51 105.42 
Потери 0.8%7.09 0.84 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 118.84 104.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.42 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 51.29 43.85 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 25.64 21.54 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.64 0.62 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 166.05 89.90 
Потери 4.8%38.31 4.31 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 112.61 85.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 3.98 2.16 
Упек/уварка 28.76%413.94 46.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.84 2.16 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 445.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.00 178.73 182.94 182.67 
2Масло сливочное несоленое84.0 110.13 92.51 112.56 94.55 
3Меланж27.0 88.48 23.89 90.42 24.41 
4Мука в/с85.5 51.29 43.85 52.42 44.82 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 50.70 13.69 51.81 13.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.50 —   32.20 —   
7Патока крахмальная78.0 14.18 11.06 14.49 11.30 
8Пудра ванильная99.850.84 0.84 0.86 0.86 
9Соль96.5 0.64 0.62 0.66 0.63 
10Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
Итого527.51 365.19 539.12 373.23 
Суммарные пофазные потери 2.3%8.38 
Прочие потери 2.2%8.04 
Общие потери 4.4%16.42 
Выход80.2 445.10 356.81 445.10 356.81