_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №339 Пирожное "Трубочка" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Масло сливочное несоленое
- Меланж
- Мука в/с
- Яйца куриные
- Зарегистрироваться
- Патока крахмальная
- Пудра ванильная
- Соль
- Коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №339 Пирожное "Трубочка" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 267,0 234,96 267,0 234,96 №022 Заварной 76,0 253,0 192,28 253,0 192,28 Итого 80,16 1000,0 801,64 1000,0 801,64 Выход 80,16 1000,0 801,64 1000,0 801,64 №074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 189,83 189,55 Яйца куриные 27,0 237,29 64,07 113,9 30,75 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,9 1,9 Коньяк или вино десертное 1,98 0,95 Итого 76,88 1034,18 795,1 496,41 381,66 Потери 1.9% 15,1 7,26 Выход 78,0 1000,0 780,0 480,0 374,4 Влажность 22.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 267 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 70,78 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 31,85 24,84 Эссенция 2,76 0,74 Итого 75,03 1182,37 887,1 315,7 236,85 Потери 0.8% 7,1 1,89 Выход 88,0 1000,0 880,0 267,0 234,96 Влажность 12.0 ±1.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 253 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное несоленое 84,0 227,69 191,26 57,61 48,39 Соль 96,5 5,7 5,5 1,44 1,39 Итого 54,14 1474,53 798,31 373,06 201,97 Потери 4.8% 38,31 9,69 Выход 76,0 1000,0 760,0 253,0 192,28 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.021955 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 247,44 207,85 252,87 212,41 Меланж 27,0 198,78 53,67 203,14 54,85 Мука в/с 85,5 115,23 98,52 117,76 100,68 Яйца куриные 27,0 113,9 30,75 116,4 31,43 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 31,85 24,84 32,55 25,39 Пудра ванильная 99,85 1,9 1,9 1,94 1,94 Соль 96,5 1,44 1,39 1,47 1,42 Коньяк или вино десертное 0,95 0,97 Зарегистрироваться Выход 80,16 1000,0 801,6 1000,0 801,6 - Нормируемые физико-химические показатели
№074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7.1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 28.6 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 19.9 Углеводы, г 50 13.7 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.3 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.4 1.3 30 Витамины Витамин а, мкг 240.7 30.1 800 Тиамин, мг 0.0 2.7 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 10.8 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.8 2.5 1000 Магний, мг 6.2 1.6 400 Натрий, мг 97.8 Фосфор, мг 77.0 9.6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8.1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5.5 11 Холестерин, мг 227.5 Прочие нутриенты Этанол, г 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.8 Соль, г 0.3