УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0267,0234,96267,0234,96
№022 Заварной76,0253,0192,28253,0192,28
Итого80,161000,0801,641000,0801,64
Выход80,161000,0801,641000,0801,64
№074 Крем "Гляссе"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85395,48394,89189,83189,55
Яйца куриные27,0237,2964,07113,930,75
Пудра ванильная99,853,953,941,91,9
Коньяк или вино десертное1,980,95
Итого76,881034,18795,1496,41381,66
Потери 1.9%15,17,26
Выход78,01000,0780,0480,0374,4

Влажность 22.0 ±2.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 267 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0870,78
Патока крахмальная78,0119,2993,0531,8524,84
Эссенция2,760,74
Итого75,031182,37887,1315,7236,85
Потери 0.8%7,11,89
Выход88,01000,0880,0267,0234,96

Влажность 12.0 ±1.0%

№022 Заварной
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5455,46389,42115,2398,52
Масло сливочное несоленое84,0227,69191,2657,6148,39
Соль96,55,75,51,441,39
Итого54,141474,53798,31373,06201,97
Потери 4.8%38,319,69
Выход76,01000,0760,0253,0192,28

Влажность 24.0 +4.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.021955
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0247,44207,85252,87212,41
Меланж27,0198,7853,67203,1454,85
Мука в/с85,5115,2398,52117,76100,68
Яйца куриные27,0113,930,75116,431,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,031,8524,8432,5525,39
Пудра ванильная99,851,91,91,941,94
Соль96,51,441,391,471,42
Коньяк или вино десертное0,950,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1185,17820,481211,18838,49
Суммарные пофазные потери 2.3%18,88
Прочие потери 2.15%18,01
Общие потери 4.4%36,89
Выход80,161000,0801,61000,0801,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.57.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2428.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г19.9
Углеводы, г5013.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.3
  Полисахариды, г8.7
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.41.330
Витамины
 Витамин а, мкг240.730.1800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.210.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.82.51000
 Магний, мг6.21.6400
 Натрий, мг97.8
 Фосфор, мг77.09.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
 Холестерин, мг227.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, меланж, мука в/с, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №339 Пирожное "Трубочка" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

25.28

21.24

0.5

0.13

82.5

20.86

0.8

0.2

748.0

189.09

Меланж

27.0

20.32

5.49

13.2

2.68

11.9

2.42

0.7

0.14

164.0

33.32

Мука в/с

85.5

11.77

10.06

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.2

334.0

39.31

Яйца куриные

27.0

11.64

3.14

13.24

1.54

11.99

1.4

0.73

0.08

164.0

19.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

3.26

2.54

0.3

0.01

77.31

2.52

292.25

9.53

Пудра ванильная

99.85

0.19

0.19

99.8

0.19

399.2

0.76

Соль

96.5

0.14

0.14

Коньяк или вино десертное

0.097

98.0

0.1

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

83.83

5.56

24.82

52.32

455.15

Выход в готовом изделии

80.16

5.5

24

50

440/​1820

 

______________