Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 951.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 245.59 216.12 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 240.83 183.03 
4Какао-порошок95.0 9.00 8.55 8.57 8.14 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 951.90 681.44 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 681.44 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 456.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 166.49 166.24 
3Яйца куриные27.0 145.75 39.35 66.59 17.98 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 41.62 35.59 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 26.64 19.98 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 634.32 279.74 
Потери 2.0%12.24 5.59 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 456.91 274.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 6.34 2.80 
Упек/уварка 26.5%364.19 166.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 4.66 2.80 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 11.25 9.45 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.044—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 27.23 20.41 
Потери 2.1%16.09 0.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.64 19.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.29 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.29 0.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   65.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 29.30 22.85 
4Эссенция—  2.76 —   0.68 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 290.38 217.86 
Потери 0.8%7.09 1.74 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 245.59 216.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.16 0.87 
Упек/уварка 14.74%173.61 42.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.99 0.87 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 109.69 93.78 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 54.83 46.06 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.37 1.32 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 355.11 192.26 
Потери 4.8%38.31 9.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 240.83 183.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 8.52 4.61 
Упек/уварка 28.76%413.94 99.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.07 4.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.66 0.80 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 1.78 0.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.43 11.26 
Потери 3.6%25.61 0.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.83 10.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.20 
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 951.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.78 371.22 379.21 378.64 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 339.64 40.76 346.42 41.57 
3Меланж27.0 189.22 51.09 193.00 52.11 
4Мука в/с85.5 151.31 129.37 154.34 131.96 
5Яйца куриные27.0 68.37 18.46 69.74 18.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 66.08 55.51 67.40 56.62 
7Вода—  65.10 —   66.40 —   
8Патока крахмальная78.0 29.30 22.85 29.88 23.31 
9Какао-порошок95.0 8.57 8.14 8.74 8.30 
10Соль96.5 1.37 1.32 1.40 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.68 —   0.69 —   
12Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
13Коньяк или вино десертное—  0.044—   0.045—   
Итого1291.57 698.83 1317.38 712.80 
Суммарные пофазные потери 2.5%17.40 
Прочие потери 2.0%13.97 
Общие потери 4.4%31.36 
Выход71.6 951.90 681.44 951.90 681.44