KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 12.85 11.31 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 12.60 9.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 0.45 0.43 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 49.80 35.65 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 35.65 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 8.71 8.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 3.48 0.94 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 2.18 1.86 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 1.39 1.05 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 33.19 14.64 
Потери 2.0%12.24 0.29 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 23.90 14.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.33 0.15 
Упек/уварка 26.5%364.19 8.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.24 0.15 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.59 0.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0060.006
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.002—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 1.42 1.07 
Потери 2.1%16.09 0.022
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.39 1.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0150.011
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0150.011
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.53 1.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.035—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.19 11.40 
Потери 0.8%7.09 0.091
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 12.85 11.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0610.046
Упек/уварка 14.74%173.61 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0520.046
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 5.74 4.91 
3вода—  260.93 —   3.29 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 2.87 2.41 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0720.069
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 21.87 10.06 
Потери 4.8%38.31 0.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.60 9.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.52 0.24 
Упек/уварка 39.47%668.61 8.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.32 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.35 0.042
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0930.025
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.96 0.59 
Потери 3.6%25.61 0.021
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.83 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0170.011
Упек/уварка 10.92%124.84 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0150.011
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.45 19.42 19.84 19.81 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.77 2.13 18.12 2.17 
3Меланж27.0 9.90 2.67 10.10 2.73 
4Мука в/с85.5 7.92 6.77 8.07 6.90 
5Вода—  6.69 —   6.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.58 0.97 3.65 0.99 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.46 2.90 3.53 2.96 
8Патока крахмальная78.0 1.53 1.20 1.56 1.22 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.43 0.46 0.43 
10Соль96.5 0.0720.0690.0730.071
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.035—   0.036—   
12Пудра ванильная99.850.0060.0060.0060.006
13Коньяк или вино десертное—  0.002—   0.002—   
Итого70.86 36.56 72.27 37.29 
Суммарные пофазные потери 2.5%0.91 
Прочие потери 2.0%0.73 
Общие потери 4.4%1.64 
Выход71.6 49.80 35.65 49.80 35.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: