Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 936.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  258.0  227.04 241.57 212.58 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 236.88 180.03 
4Какао-порошок95.0  9.0  8.55 8.43 8.01 
Итого28.41 71.59 1000.0  715.87 936.3  670.27 
Выход28.41 71.59 1000.0  715.87 670.27 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 449.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 364.37 363.82 163.76 163.51 
3Яйца куриные27.0  145.75 39.35 65.5  17.69 
4Мука в/с85.5  91.1  77.89 40.94 35.0  
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  58.3  43.73 26.2  19.65 
Итого55.9 44.1  1388.27 612.24 623.91 275.15 
Потери 2.0%12.24 5.5  
Выход40.0 60.0  1000.0  600.0  449.42 269.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%44.1  13.88 6.12 6.24 2.75 
Упек/уварка 26.5%364.19 163.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%60.0  10.2  6.12 4.58 2.75 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 11.06 9.29 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.043—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 26.78320.07 
Потери 2.1%16.08 0.42 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  26.2  19.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.28 0.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  64.04 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 28.82 22.48 
4Эссенция—  2.76 —  0.67 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  285.64 214.3  
Потери 0.8%7.1  1.72 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  241.57 212.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.14 0.86 
Упек/уварка 14.7%173.61 41.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.97 0.85 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 107.89 92.25 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 53.94 45.31 
4Соль96.5  5.7  5.5  1.35 1.3  
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 349.29 189.11 
Потери 4.8%38.31 9.08 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  236.88 180.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 8.38 4.54 
Упек/уварка 28.8%413.95 98.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 5.97 4.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 6.55 0.79 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.75 0.47 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  18.13 11.08 
Потери 3.6%25.6  0.41 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  15.57 10.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.33 0.2  
Упек/уварка 10.9%124.85 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.29 0.2  
Сводная рецептура, k=1.020004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 936.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 365.7  365.15 373.02 372.46 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  334.06 40.09 340.74 40.89 
3Меланж27.0  186.11 50.25 189.83 51.25 
4Мука в/с85.5  148.83 127.25 151.81 129.8  
5Яйца куриные27.0  67.25 18.16 68.6  18.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  65.0  54.6  66.3  55.69 
7Вода—  64.04 —  65.32 —  
8Патока крахмальная78.0  28.82 22.48 29.4  22.93 
9Какао-порошок95.0  8.43 8.01 8.6  8.17 
10Соль96.5  1.35 1.3  1.38 1.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —  0.68 —  
12Пудра ванильная99.85 0.11 0.11 0.11 0.11 
13Коньяк или вино десертное—  0.043—  0.044—  
Итого—  1270.413687.4  1295.834701.15 
Суммарные пофазные потери 2.49%17.1  
Прочие потери 1.96%13.75 
Общие потери 4.4%30.85 
Выход71.59 936.3  670.3  936.3  670.3