Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  258.0  227.04 228.48 201.06 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 224.06 170.29 
4Какао-порошок95.0  9.0  8.55 7.97 7.57 
Итого28.41 71.59 1000.0  715.87 885.6  633.97 
Выход28.41 71.59 1000.0  715.87 633.97 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 425.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 364.37 363.82 154.89 154.66 
3Яйца куриные27.0  145.75 39.35 61.96 16.73 
4Мука в/с85.5  91.1  77.89 38.73 33.11 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  58.3  43.73 24.78 18.59 
Итого55.9 44.1  1388.27 612.24 590.14 260.26 
Потери 2.0%12.24 5.21 
Выход40.0 60.0  1000.0  600.0  425.09 255.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%44.1  13.88 6.12 5.9  2.6  
Упек/уварка 26.5%364.19 154.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%60.0  10.2  6.12 4.34 2.6  
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 10.46 8.79 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.1  0.1  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.041—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 25.32118.98 
Потери 2.1%16.08 0.39 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  24.78 18.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.27 0.2  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.27 0.2  
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  60.57 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 27.26 21.26 
4Эссенция—  2.76 —  0.63 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  270.16 202.69 
Потери 0.8%7.1  1.63 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  228.48 201.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.08 0.81 
Упек/уварка 14.7%173.61 39.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.92 0.81 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 102.05 87.25 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 51.02 42.86 
4Соль96.5  5.7  5.5  1.28 1.24 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 330.39 178.88 
Потери 4.8%38.31 8.59 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  224.06 170.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 7.93 4.29 
Упек/уварка 28.8%413.95 92.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 5.65 4.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 6.2  0.74 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.65 0.45 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  17.14 10.47 
Потери 3.6%25.6  0.38 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  14.72 10.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.31 0.19 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.27 0.19 
Сводная рецептура, k=1.020026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 345.88 345.36 352.81 352.28 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  315.98 37.92 322.31 38.68 
3Меланж27.0  176.04 47.53 179.57 48.48 
4Мука в/с85.5  140.78 120.37 143.6  122.78 
5Яйца куриные27.0  63.61 17.17 64.88 17.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  61.48 51.64 62.71 52.68 
7Вода—  60.57 —  61.78 —  
8Патока крахмальная78.0  27.26 21.26 27.81 21.69 
9Какао-порошок95.0  7.97 7.57 8.13 7.72 
10Соль96.5  1.28 1.24 1.31 1.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —  0.64 —  
12Пудра ванильная99.85 0.1  0.1  0.1  0.1  
13Коньяк или вино десертное—  0.041—  0.042—  
Итого—  1201.621650.16 1225.692663.19 
Суммарные пофазные потери 2.49%16.16 
Прочие потери 1.96%13.03 
Общие потери 4.4%29.19 
Выход71.59 885.6  634.0  885.6  634.0