KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 18.55 16.32 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 18.19 13.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 0.65 0.61 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 71.90 51.47 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 51.47 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 12.58 12.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 5.03 1.36 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 3.14 2.69 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 2.01 1.51 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 47.91 21.13 
Потери 2.0%12.24 0.42 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 34.51 20.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.48 0.21 
Упек/уварка 26.5%364.19 12.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.35 0.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 0.85 0.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0080.008
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 2.06 1.54 
Потери 2.1%16.09 0.032
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.01 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0220.016
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0220.016
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.92 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.21 1.73 
4Эссенция—  2.76 —   0.051—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.93 16.46 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.55 16.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0880.066
Упек/уварка 14.74%173.61 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0750.066
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 8.29 7.08 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 4.14 3.48 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.10 0.10 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 26.82 14.52 
Потери 4.8%38.31 0.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 18.19 13.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.64 0.35 
Упек/уварка 28.76%413.94 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.46 0.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.50 0.060
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.13 0.036
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.39 0.85 
Потери 3.6%25.61 0.031
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.20 0.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0250.015
Упек/уварка 10.92%124.84 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0220.015
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 71.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.08 28.04 28.64 28.60 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.65 3.08 26.17 3.14 
3Меланж27.0 14.29 3.86 14.58 3.94 
4Мука в/с85.5 11.43 9.77 11.66 9.97 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.16 1.39 5.27 1.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.99 4.19 5.09 4.28 
7Вода—  4.92 —   5.02 —   
8Патока крахмальная78.0 2.21 1.73 2.26 1.76 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.65 0.61 0.66 0.63 
10Соль96.5 0.10 0.10 0.11 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.052—   
12Пудра ванильная99.850.0080.0080.0080.008
13Коньяк или вино десертное—  0.003—   0.003—   
Итого97.56 52.79 99.51 53.84 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.31 
Прочие потери 2.0%1.06 
Общие потери 4.4%2.37 
Выход71.6 71.90 51.47 71.90 51.47