Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  258.0  227.04 168.94 148.67 
3№022 Заварной76.0  253.0  192.28 165.66 125.9  
4Какао-порошок95.0  9.0  8.55 5.89 5.6  
Итого28.41 71.59 1000.0  715.87 654.79 468.75 
Выход28.41 71.59 1000.0  715.87 468.75 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 364.37 363.82 114.52 114.35 
3Яйца куриные27.0  145.75 39.35 45.81 12.37 
4Мука в/с85.5  91.1  77.89 28.63 24.48 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  58.3  43.73 18.32 13.74 
Итого55.9 44.1  1388.27 612.24 436.33 192.43 
Потери 2.0%12.24 3.85 
Выход40.0 60.0  1000.0  600.0  314.3  188.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%44.1  13.88 6.12 4.36 1.92 
Упек/уварка 26.5%364.19 114.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%60.0  10.2  6.12 3.21 1.93 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 7.74 6.5  
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.0750.075
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.03 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 18.72514.035
Потери 2.1%16.08 0.295
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  18.32 13.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.2  0.15 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.2  0.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  44.78 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 20.15 15.72 
4Эссенция—  2.76 —  0.47 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  199.75 149.87 
Потери 0.8%7.1  1.2  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  168.94 148.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.8  0.6  
Упек/уварка 14.7%173.61 29.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.68 0.6  
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 75.45 64.51 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 37.72 31.68 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.94 0.91 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 244.27 132.24 
Потери 4.8%38.31 6.34 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  165.66 125.9  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 5.86 3.17 
Упек/уварка 28.8%413.95 68.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 4.17 3.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 4.58 0.55 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.22 0.33 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  12.67 7.74 
Потери 3.6%25.6  0.28 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  10.88 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.23 0.14 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.2  0.14 
Сводная рецептура, k=1.020012
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 255.74 255.36 260.86 260.47 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  233.63 28.04 238.31 28.6  
3Меланж27.0  130.16 35.14 132.76 35.85 
4Мука в/с85.5  104.08 88.99 106.16 90.77 
5Яйца куриные27.0  47.03 12.7  47.97 12.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  45.46 38.19 46.37 38.95 
7Вода—  44.78 —  45.68 —  
8Патока крахмальная78.0  20.15 15.72 20.55 16.03 
9Какао-порошок95.0  5.89 5.6  6.01 5.71 
10Соль96.5  0.94 0.91 0.96 0.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —  0.48 —  
12Пудра ванильная99.85 0.0750.0750.0770.077
13Коньяк или вино десертное—  0.03 —  0.031—  
Итого—  888.435480.725906.218490.337
Суммарные пофазные потери 2.49%11.955
Прочие потери 1.96%9.612
Общие потери 4.4%21.567
Выход71.59 654.8  468.77 654.8  468.77