Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 26.32 23.16 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 25.81 19.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 0.92 0.87 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 102.00 73.02 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 73.02 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 17.84 17.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 7.14 1.93 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 4.46 3.81 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 2.85 2.14 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 67.97 29.98 
Потери 2.0%12.24 0.60 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 48.96 29.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.68 0.30 
Упек/уварка 26.5%364.19 17.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.50 0.30 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 1.21 1.01 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0120.012
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.005—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 2.92 2.19 
Потери 2.1%16.09 0.046
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.85 2.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0310.023
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0310.023
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.14 2.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.073—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 31.12 23.34 
Потери 0.8%7.09 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.32 23.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.093
Упек/уварка 14.74%173.61 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.093
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 11.75 10.05 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 5.88 4.94 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.15 0.14 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 38.05 20.60 
Потери 4.8%38.31 0.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 25.81 19.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.91 0.49 
Упек/уварка 28.76%413.94 10.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.65 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.71 0.086
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.19 0.051
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.97 1.21 
Потери 3.6%25.61 0.043
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.70 1.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0360.022
Упек/уварка 10.92%124.84 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0320.022
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.84 39.78 40.63 40.57 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.39 4.37 37.12 4.45 
3Меланж27.0 20.28 5.47 20.68 5.58 
4Мука в/с85.5 16.21 13.86 16.54 14.14 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.33 1.98 7.47 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.08 5.95 7.22 6.07 
7Вода—  6.98 —   7.12 —   
8Патока крахмальная78.0 3.14 2.45 3.20 2.50 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.92 0.87 0.94 0.89 
10Соль96.5 0.15 0.14 0.15 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.073—   0.074—   
12Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
13Коньяк или вино десертное—  0.005—   0.005—   
Итого138.40 74.88 141.16 76.38 
Суммарные пофазные потери 2.5%1.86 
Прочие потери 2.0%1.50 
Общие потери 4.4%3.36 
Выход71.6 102.00 73.02 102.00 73.02