KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 339.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.33 135.12 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 123.63 14.84 
Меланж27.0 68.87 18.60 
Мука в/с85.5 55.08 47.09 
Вода—  46.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.89 6.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.05 20.21 
Патока крахмальная78.0 10.66 8.32 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.12 2.96 
Соль96.5 0.50 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   
Пудра ванильная99.850.0400.040
Коньяк или вино десертное—  0.016—   
Итого254.37 
Выход в готовом изделии71.6 339.70 243.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.420 максимум
общий сахар, %140.725-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.410-16 максимум
молочный жир, %22.815 максимум
общий жир, %3525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.7
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: