Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.75 40.69 282.20 283.03 
№099 Помада84.79 21.87 151.68 152.13 
№022 Заварной83.15 21.44 148.74 149.18 
Какао-порошок [Скурихин]2.96 0.76 5.29 5.31 
Итого328.64 84.76 587.92 589.65 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.

№082 Крем заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся114.96 29.65 205.65 206.26 
Сахар-песок57.48 14.82 102.83 103.13 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.99 5.93 41.13 41.25 
Мука в/с14.37 3.71 25.71 25.78 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)9.20 2.37 16.45 16.50 
Итого219.00 56.48 391.77 392.93 
Выход157.75 40.69 282.20 283.03 

Описание: Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Инструкция по приготовлению: Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.46 1.41 9.77 9.80 
Масло сливочное несоленое3.88 1.00 6.95 6.97 
Пудра ванильная0.0380.0100.0670.068
Коньяк или вино десертное0.0150.0040.0270.027
Итого9.40 2.42 16.82 16.87 
Выход9.20 2.37 16.45 16.50 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.43 17.39 120.62 120.98 
Вода22.48 5.80 40.21 40.33 
Патока крахмальная10.11 2.61 18.09 18.15 
Эссенция0.23 0.0600.42 0.42 
Итого100.25 25.86 179.35 179.87 
Выход84.79 21.87 151.68 152.13 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.33 16.85 116.87 117.21 
Мука в/с37.87 9.77 67.75 67.95 
Масло сливочное несоленое18.93 4.88 33.87 33.97 
Соль0.47 0.12 0.85 0.85 
Итого122.60 31.62 219.33 219.97 
Выход83.15 21.44 148.74 149.18 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.45 0.89 6.17 6.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.30 0.59 4.11 4.13 
Яйца куриные [яйцо куриное]0.61 0.16 1.10 1.10 
Итого6.36 1.64 11.38 11.42 
Выход5.46 1.41 9.77 9.80 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.36 33.10 229.62 230.30 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%117.26 30.24 209.77 210.39 
Меланж65.33 16.85 116.87 117.21 
Мука в/с52.24 13.47 93.46 93.73 
Яйца куриные [яйцо куриное]23.60 6.09 42.23 42.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.81 5.88 40.81 40.93 
Вода22.48 5.80 40.21 40.33 
Патока крахмальная10.11 2.61 18.09 18.15 
Какао-порошок [Скурихин]2.96 0.76 5.29 5.31 
Соль0.47 0.12 0.85 0.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.23 0.0600.42 0.42 
Пудра ванильная0.0380.0100.0670.068
Коньяк или вино десертное0.0150.0040.0270.027
Итого445.91 115.01 797.71 800.06 
Выход322.20 83.10 576.40 578.10