Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.37 299.34 364.40 87.88 
№099 Помада76.53 160.89 195.87 47.24 
№022 Заварной75.04 157.78 192.07 46.32 
Какао-порошок2.67 5.61 6.83 1.65 
Итого296.61 623.62 759.18 183.09 
Выход

Рецептуры

Описание: Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.

№082 Крем заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.75 218.14 265.56 64.04 
Сахар-песок51.88 109.07 132.78 32.02 
Яйца куриные20.75 43.63 53.11 12.81 
Мука в/с12.97 27.27 33.20 8.01 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)8.30 17.45 21.24 5.12 
Итого197.65 415.56 505.89 122.00 
Выход142.37 299.34 364.40 87.88 

Описание: Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Инструкция по приготовлению: Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.93 10.37 12.62 3.04 
Масло сливочное несоленое3.50 7.37 8.97 2.16 
Пудра ванильная0.0340.0720.0870.021
Коньяк или вино десертное0.0140.0290.0350.008
Итого8.48 17.84 21.71 5.24 
Выход8.30 17.45 21.24 5.12 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.86 127.95 155.76 37.56 
Вода20.29 42.65 51.92 12.52 
Патока крахмальная9.13 19.19 23.37 5.63 
Эссенция0.21 0.44 0.54 0.13 
Итого90.48 190.24 231.59 55.85 
Выход76.53 160.89 195.87 47.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.96 123.96 150.91 36.39 
Мука в/с34.18 71.86 87.48 21.10 
Масло сливочное несоленое17.09 35.92 43.73 10.55 
Соль0.43 0.90 1.09 0.26 
Итого110.65 232.65 283.22 68.30 
Выход75.04 157.78 192.07 46.32 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.11 6.55 7.97 1.92 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%2.08 4.36 5.31 1.28 
Яйца куриные0.55 1.16 1.42 0.34 
Итого5.74 12.07 14.70 3.54 
Выход4.93 10.37 12.62 3.04 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся115.85 243.56 296.51 71.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%105.83 222.51 270.87 65.33 
Меланж58.96 123.96 150.91 36.39 
Мука в/с47.15 99.13 120.68 29.10 
Яйца куриные21.30 44.79 54.53 13.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.59 43.29 52.70 12.71 
Вода20.29 42.65 51.92 12.52 
Патока крахмальная9.13 19.19 23.37 5.63 
Какао-порошок2.67 5.61 6.83 1.65 
Соль0.43 0.90 1.09 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.21 0.44 0.54 0.13 
Пудра ванильная0.0340.0720.0870.021
Коньяк или вино десертное0.0140.0290.0350.008
Итого402.45 846.15 1030.07 248.42 
Выход290.80 611.40 744.30 179.50