KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 1

№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся261.44 253.81 356.62 164.85 
№099 Помада140.53 136.42 191.68 88.60 
№022 Заварной137.80 133.78 187.97 86.89 
Какао-порошок [Скурихин]4.90 4.76 6.69 3.09 
Итого544.67 528.76 742.96 343.43 
Выход

Описание: Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.

№082 Крем заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся190.53 184.96 259.89 120.13 
Сахар-песок95.26 92.48 129.94 60.06 
Яйца куриные [яйцо куриное]38.11 36.99 51.98 24.03 
Мука в/с23.82 23.12 32.49 15.02 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)15.24 14.80 20.79 9.61 
Итого362.95 352.35 495.08 228.85 
Выход261.44 253.81 356.62 164.85 

Описание: Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Инструкция по приготовлению: Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.06 8.79 12.35 5.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]6.44 6.25 8.78 4.06 
Пудра ванильная0.0620.0610.0850.039
Коньяк или вино десертное0.0250.0240.0340.016
Итого15.58 15.12 21.25 9.82 
Выход15.24 14.80 20.79 9.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся111.75 108.49 152.43 70.46 
Вода37.25 36.16 50.81 23.49 
Патока крахмальная16.76 16.27 22.87 10.57 
Эссенция0.39 0.38 0.53 0.24 
Итого166.15 161.30 226.64 104.76 
Выход140.53 136.42 191.68 88.60 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся108.27 105.11 147.68 68.27 
Мука в/с62.76 60.93 85.61 39.57 
вода35.96 34.91 49.05 22.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]31.38 30.46 42.80 19.78 
Соль0.79 0.76 1.07 0.50 
Итого239.15 232.16 326.21 150.79 
Выход137.80 133.78 187.97 86.89 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.72 5.55 7.80 3.60 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%3.81 3.70 5.20 2.40 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.02 0.99 1.39 0.64 
Итого10.54 10.24 14.38 6.65 
Выход9.06 8.79 12.35 5.71 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся212.73 206.52 290.17 134.13 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%194.34 188.66 265.09 122.53 
Меланж108.27 105.11 147.68 68.27 
Мука в/с86.58 84.05 118.10 54.59 
Вода73.21 71.07 99.86 46.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.12 37.98 53.36 24.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]37.81 36.71 51.58 23.84 
Патока крахмальная16.76 16.27 22.87 10.57 
Какао-порошок [Скурихин]4.90 4.76 6.69 3.09 
Соль0.79 0.76 1.07 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.39 0.38 0.53 0.24 
Пудра ванильная0.0620.0610.0850.039
Коньяк или вино десертное0.0250.0240.0340.016
Итого774.99 752.35 1057.11 488.65 
Выход534.00 518.40 728.40 336.70