1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом рецептура № 1
Описание: Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Инструкция по приготовлению: Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 212.73 | 206.52 | 290.17 | 134.13 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 194.34 | 188.66 | 265.09 | 122.53 |
Меланж | 108.27 | 105.11 | 147.68 | 68.27 |
Мука в/с | 86.58 | 84.05 | 118.10 | 54.59 |
Вода | 73.21 | 71.07 | 99.86 | 46.16 |
Зарегистрироваться | 39.12 | 37.98 | 53.36 | 24.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 37.81 | 36.71 | 51.58 | 23.84 |
Патока крахмальная | 16.76 | 16.27 | 22.87 | 10.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.90 | 4.76 | 6.69 | 3.09 |
Соль | 0.79 | 0.76 | 1.07 | 0.50 |
Зарегистрироваться | 0.39 | 0.38 | 0.53 | 0.24 |
Пудра ванильная | 0.062 | 0.061 | 0.085 | 0.039 |
Коньяк или вино десертное | 0.025 | 0.024 | 0.034 | 0.016 |
Итого | 774.99 | 752.35 | 1057.11 | 488.65 |
Выход | 534.00 | 518.40 | 728.40 | 336.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технологическая карта №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Энергетическая ценность №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Массовая доля сахара и жира №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Пищевая ценность №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Конструктор ганаша №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Стоимость сырья для №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Рецептура для домашнего приготовления №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технологическая инструкция №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
- Технико-технологическая карта №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом