Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6829 кг
готовой продукции, г
№082 Крем заварной
№099 Помада
№022 Заварной
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.8 142.9 —  —  7.3 272.0 271.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 243.7 —  —  —  4.9 248.6 29.78
Меланж27.0 —  —  138.5 —  —  138.5 37.4 
Мука в/с85.5 30.5 —  80.3 —  —  110.8 94.6 
Яйца куриные27.0 48.7 —  —  —  1.3 50.0 13.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  40.1 8.2 —  48.3 40.6 
Вода—  —  47.6 —  —  —  47.6 —  
Патока крахмальная78.0 —  21.4 —  —  —  21.4 16.7 
Соль96.5 —  —  1.0 —  —  1.0 1.0 
Эссенция—  —  0.5 —  —  —  0.5 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  0.08—  0.080.08
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  0.03—  0.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты444.7 212.4 259.9 8.3113.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 19.5 —  —  —  —  —  —  
№060 Сироп "Шарлотт"68.6 —  —  —  11.6 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката464.2 212.4 259.9 19.9113.5 —  —  
Выход полуфабрикатов334.3 179.7 176.2 19.5 11.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  —  6.3 6.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  945.11511.31
Выход полуфабрикатов в готовой продукции327.8 176.2 172.8 —  —  —  —  
Выход готовой продукции71.6 488.9 
Влажность28.4%40.0 ±2.0%12.0 ±1.0%24.0 +4.0% -3.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №082 Крем заварной
  7. Приготовление - №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №022 Заварной
  6. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  7. Приготовление - №099 Помада
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  9. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №082 Крем заварной
  12. Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
    В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
    Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.

    Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

  13. Приготовление - №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
  14. Заварная трубочка заполнена заварным кремом. Поверхности заглазирована помадой.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.