KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 39.65 34.90 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 38.89 29.55 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 1.38 1.31 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 153.70 110.03 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 110.03 
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 26.88 26.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 10.75 2.90 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 6.72 5.75 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 4.30 3.23 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 102.42 45.17 
Потери 2.0%12.24 0.90 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 73.78 44.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 1.02 0.45 
Упек/уварка 26.5%364.19 26.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.75 0.45 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.82 1.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0180.018
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 4.40 3.30 
Потери 2.1%16.09 0.069
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.30 3.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.035
Упек/уварка 0.06%0.62 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.035
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.51 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.73 3.69 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 46.89 35.18 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.65 34.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 17.71 15.14 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 8.85 7.44 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.22 0.21 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 57.34 31.04 
Потери 4.8%38.31 1.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 38.89 29.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 1.38 0.74 
Упек/уварка 28.76%413.94 16.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.98 0.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.08 0.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.29 0.077
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.98 1.82 
Потери 3.6%25.61 0.065
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.56 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0540.033
Упек/уварка 10.92%124.84 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0480.033
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 153.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.03 59.94 61.23 61.14 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.84 6.58 55.94 6.71 
3Меланж27.0 30.55 8.25 31.16 8.41 
4Мука в/с85.5 24.43 20.89 24.92 21.31 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.04 2.98 11.26 3.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.67 8.96 10.88 9.14 
7Вода—  10.51 —   10.72 —   
8Патока крахмальная78.0 4.73 3.69 4.82 3.76 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.38 1.31 1.41 1.34 
10Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Пудра ванильная99.850.0180.0180.0180.018
13Коньяк или вино десертное—  0.007—   0.007—   
Итого208.54 112.84 212.71 115.09 
Суммарные пофазные потери 2.5%2.81 
Прочие потери 2.0%2.26 
Общие потери 4.4%5.06 
Выход71.6 153.70 110.03 153.70 110.03