KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 113.00 99.44 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 110.81 84.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 3.94 3.74 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 438.00 313.55 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 313.55 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 76.61 76.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 30.64 8.27 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 19.15 16.38 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 12.26 9.19 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 291.87 128.72 
Потери 2.0%12.24 2.57 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 210.24 126.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.92 1.29 
Упек/уварка 26.5%364.19 76.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.14 1.29 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 5.18 4.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0500.050
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.020—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 12.53 9.39 
Потери 2.1%16.09 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.26 9.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   29.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.48 10.51 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 133.61 100.25 
Потери 0.8%7.09 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 113.00 99.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.53 0.40 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.40 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 50.47 43.15 
3вода—  260.93 —   28.91 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 25.23 21.19 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.63 0.61 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 192.31 88.46 
Потери 4.8%38.31 4.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 110.81 84.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.61 2.12 
Упек/уварка 39.47%668.61 74.09 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.79 2.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.06 0.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.82 0.22 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 8.48 5.18 
Потери 3.6%25.61 0.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 7.28 4.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.15 0.093
Упек/уварка 10.92%124.84 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.14 0.093
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.07 170.81 174.49 174.23 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 156.28 18.75 159.40 19.13 
3Меланж27.0 87.06 23.51 88.80 23.98 
4Мука в/с85.5 69.62 59.53 71.02 60.72 
5Вода—  58.87 —   60.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.46 8.49 32.09 8.66 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.41 25.54 31.01 26.05 
8Патока крахмальная78.0 13.48 10.51 13.75 10.72 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.94 3.74 4.02 3.82 
10Соль96.5 0.63 0.61 0.64 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Пудра ванильная99.850.0500.0500.0510.051
13Коньяк или вино десертное—  0.020—   0.020—   
Итого623.21 321.56 635.66 327.98 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.00 
Прочие потери 2.0%6.43 
Общие потери 4.4%14.43 
Выход71.6 438.00 313.55 438.00 313.55 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: