KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 836.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 215.87 189.96 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 211.69 160.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.53 7.15 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 836.70 598.97 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 598.97 

Рецептуры

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 146.34 146.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 58.54 15.80 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 36.59 31.28 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 23.41 17.56 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 557.55 245.89 
Потери 2.0%12.24 4.92 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 401.62 240.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 5.57 2.46 
Упек/уварка 26.5%364.19 146.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 4.10 2.46 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 9.89 8.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.10 0.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.038—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 23.93 17.94 
Потери 2.1%16.09 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.41 17.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   57.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 25.75 20.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.60 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 255.24 191.50 
Потери 0.8%7.09 1.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 215.87 189.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.02 0.77 
Упек/уварка 14.74%173.61 37.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.87 0.77 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 96.41 82.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.20 40.49 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.21 1.16 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 312.14 168.99 
Потери 4.8%38.31 8.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 211.69 160.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 7.49 4.06 
Упек/уварка 28.76%413.94 87.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.34 4.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.85 0.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.56 0.42 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 16.20 9.89 
Потери 3.6%25.61 0.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.91 9.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.29 0.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.26 0.18 
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 836.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.79 326.30 333.32 332.82 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 298.53 35.82 304.50 36.54 
3Меланж27.0 166.32 44.91 169.64 45.80 
4Мука в/с85.5 133.00 113.72 135.66 115.99 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.10 16.23 61.30 16.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 58.08 48.79 59.25 49.77 
7Вода—  57.22 —   58.37 —   
8Патока крахмальная78.0 25.75 20.09 26.27 20.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.53 7.15 7.68 7.30 
10Соль96.5 1.21 1.16 1.23 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.61 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Коньяк или вино десертное—  0.038—   0.039—   
Итого1135.26 614.26 1157.95 626.54 
Суммарные пофазные потери 2.5%15.29 
Прочие потери 2.0%12.28 
Общие потери 4.4%27.57 
Выход71.6 836.70 598.97 836.70 598.97